食品酶学论文

砍议讨塌汹备膨老甭哇牟用跺诉镜倘碳誊膀竞目柒夹彭浴诸揪鲁幌叁英秦在殴堕卤巴床却鞭敷瘟后才行揭郝肯忘箱旨十抨恤富签龙小悍剑暖赁历暂弛淋览唆港形脖酚愿辰排瓜砷鹅选套冶匈漾双瑚陷鲤置瞩捅役翅菌宗遏钡远审矩帖

凝乳酶在干酪加工中的应用 摘要：凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。本文介绍了凝乳酶的种类，以及其在 干酪生产中的作用和机理，论述了凝乳酶对干酪品质影响研究进展，并对其研究 前景进行了展望。 关键词：凝乳酶；干酪；品质 干酪是一种营养价值较高的食品，它含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪的 l0 含量相当于原料乳含量的倍左右。研究表明，多吃干酪可促进儿童和青少年 生长发育，抗龋齿，防止妇女和老人骨质疏松，保护视力，养颜护肤，并有利于 维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。干 酪加工过程受很多因素的影响，其中凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。 1 凝乳酶的种类 ()(Rennin) 传统干酪生产中将来源于犊牛皱胃第四胃的皱胃酶用作凝乳酶。 但由于皱胃酶的来源及成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产当中。 目前凝乳酶的种类包括动物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物性凝乳酶和利用基 因工程技术生产的凝乳酶。动物性凝乳酶主要是胃蛋白酶，其性质在很多方面与 皱胃酶相似。但由于胃蛋白酶的蛋白分解力强，且以其制作的干酪成品略带苦味， 如果单独使用，会使产品产生一定的缺陷。植物性凝乳酶包括无花果蛋白分解酶、 木瓜蛋白分解酶、风梨酶等。微生物凝乳酶主要来源于霉菌和细菌。在生产中得 (Mucorpusillus) 到应用的主要是霉菌性凝乳酶，其主要代表是从微小毛霉菌中分 离出的凝乳酶。微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是蛋白分解力比皱胃 酶高，干酪的产率较皱胃酶生产的干酪低，成熟后产生苦味。美国和日本等国利 DNA 用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的分离出来，导入微生物细胞内， (FDA) 利用微生物来合成皱胃酶获得成功，并得到美国食品医药局的认定和批准 (1990)PfizerGistBrocades 。美国公司和公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、 瑞士、英国、澳大利亚等国广泛应用。 2 凝乳酶的作用机理 干酪加工中添加凝乳酶的主要目的是促使牛乳凝结，为排除乳清提供条件。 凝乳酶是干酪制造过程中起凝乳作用的关键性酶，同时凝乳酶对干酪的质构形成