畜产品考试复习大纲

畜产品考试复习大纲1．产肉性能指标，包括屠宰率和瘦肉率的概念2．以掌握产肉性能指标为重点3.掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点以屠宰加工工艺、肉类分割分级、宰前和宰后检验为重点4．

畜产品考试复习大纲 1．产肉性能指标，包括屠宰率和瘦肉率的概念 2．以掌握产肉性能指标为重点 3.掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点 以屠宰加工工艺、肉类分割分级、宰前和宰后检验为重点 4．简述胴体分割及分级的必要性。 掌握肉的概念、肉的化学成分、营养价值及其影响因素 5．肉的概念及形态结构 6．肌肉的宏观和微观结构 7．肌纤维的分类 8．肉的化学成分及各自的概念和特点 9．影响肉化学成分的因素 以肉的微观结构及化学成分为重点 10．肉的化学组成 11．简述肌肉的构造 12．简述肉的化学组成成分及特点 13．影响肉的化学成分的因素 14．肌肉收缩机制与功能性蛋白质 15．掌握尸僵、解僵、成熟和腐败的概念和相关的机制及影响因素 16．什么是肉的僵直、极限pH值、肉的成熟、肉的腐败？ 以肉中色素成分的结构及化学变化、肉的嫩度、风味、系水力、多汁 性为重点