罐头的压力及真空度

罐头的压力及真空度1罐头食品的性质、温度等的影响 食品组织中含有气体，在加热过程中从食品组织中释放出来，使罐内压力增高。气体逸出量与食品的性质(如成熟度、新鲜度、含气量等)、预热处理温度及杀菌温度有关

罐头的压力及真空度 1罐头食品的性质、温度等的影响 食品组织中含有气体，在加热过程中从食品组织中释放出来，使罐内压力增 高。气体逸出量与食品的性质(如成熟度、新鲜度、含气量等)、预热处理温度 及杀菌温度有关。例如青豌豆，不经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为17 cm3，经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为2.7cm3，相差6倍多，这种 不经预热处理的青豌豆在加热杀菌时所产生的罐内压力自然就大。食品中的溶解气 体因温度的升高而溶解度降低，部分气体从食品中逸出。例如，空气由20?增 至100?，其溶解度减小l倍，因而一部分空气就要释放出来，罐内压力随着这 些空气的释放而增大。 罐内食品在加热时膨胀，体积增大，使罐内顶隙减小而引起罐内压力增加。罐 内 食品体积膨胀的程度与食品的性质有关，食品中干物质含量越少，其体积增加 量 越接近于水的体积增加量，压力增加不多；干物质含量高的食品其体积因加热 膨 胀而引起罐内压力增大的变化较多。 罐内食品的体积膨胀与食品的初温和杀菌温度有关。杀菌温度越高，食品的 体积膨胀越大，罐内压力的增加量也就越多。当其他条件一定时、食品的体积 膨 胀度和食品的初温成反比。食品的初温和杀菌温度与食品体积膨胀度的关系见 表 2—6—12。