新版厨政管理

INCLUDEPICTURE "http://cnc.qzs.qq.com/ac/b.gif" \* MERGEFORMATINET 新版厨政管理模式 企业的效益来源于科学的管理，而厨政管理更是酒店管

新版厨政管理模式 企业的效益来源于科学的管理，而厨政管理更是酒店管理的重头戏，我作为一名长期奋 战在一线的厨师和基层管理人员，在这些年里对厨政管理积累了一些经验，特别是近几年通 过交流、借鉴，逐渐形成了一套自己的管理模式。今天，我把一些看法提出来供各位参考， 恐有班门弄斧之嫌，其旨在抛砖引玉，请予以指正。 厨政管理模式包含： 一、合理设计和安排人力资源 根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人 的潜能，为企业谋取最大利益 企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。根 据马斯洛理论，人有五大需求，当满足了最基本的三大需求后，继而上升为自我实现的需求。 在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起 到事半功倍的效果，具体操作如下： 1 、酒店设行政总厨一名，对总经理负责；厨师长一名，对行政总厨负责，负责后 厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导、考核评估等。 2 、以卜设置： A 、案板部主管一名，副主管一名，分别由头砧和二砧担任，负责成本核算，计划 开单，冰库管理，安排餐前备料，宴会菜单策划、原料涨发等。 B 、炉灶部主管一名，副主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作等。 C 、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。 D 、洗杂部主管一名，负责安排洗菜先后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等 事务。 二、建立出品质量监控制度 企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不仅仅 靠人的眼睛管理厨房是酒店兴旺的基础，操作如下：