【经管励志】如何进行餐厅与厨房的协调

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如何进行餐厅与厨房的协调 ____ 餐饮除应具有舒适的环境、的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、等手 段，使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进 服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度，使酒店财源 广进，宾朋八方，这就需要前台与后厨的默契配合与协调。 一、后厨配菜沽清单：沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销 __ 单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式 的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、 退菜使酒店声誉受到影响。 二、点菜与菜单：点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指 令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推 销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可 提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高，且 __ 有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些手 __ 续比较繁锁的造形菜，与时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可 能会影响它的上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人， "" 万一客人问起时，可说对不起，刚好卖完，并建议客人用相近的其它菜式，接下来便是向后 厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对 "" 以免遗漏，落单时，味部、厨部、面点部要分单写，若非马上出菜要在单上写叫字，表示叫 起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。 三、上菜与传菜：后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在 三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫 等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对 凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程 序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序 的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说 这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳， 若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨 不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递愉才行。 四、客人要求退菜、换菜与餐后的征询：一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情 况：一是说菜肴质量有问题如菜有异味，欠火候或过火等如确实如此，那就是属于酒店自身的问 题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意；二是说没有时间等了，这时服务员应马 __ 上与厨房，尽可能先做；三是客人自己点的菜式，要求退这种情况如确实不是质量问题，不应 同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走；四是客人进餐中 不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品， 如果制成不给予退，但应向客人说明道理，总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配