淀粉的糊化与老化

淀粉的糊化与老化生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即 使水分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称为8 -淀粉。p -淀粉在水中经加热后， 一部分胶束被溶