2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）（精选合集）[修改版]

第一篇：2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774） 盗传必究 一、简答题（每小题1

2021 第一篇：国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案 2774 （试卷号：） 20212774 国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：）盗传必究一、 1560 1 简答题（每小题分，共分）．畜禽烫毛的主要注意事项有哪些？不同的水温对屠体产生什么影响？ (1) 答：要严格掌握水温和浸烫时间； 4(2) （分）热水应保持清洁； 3(3) （分）若水温偏低或浸烫时间短，毛孔不能扩大，煺毛困难。如果水温过高烫之过久，则皮表面 82 (1) 蛋白质胶化，毛孔收缩，也会造成煺毛困难。（分）．简述肉类腌制的主要目的？答：防腐作用。 腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可 5(2) 抑制肉中微生物的繁殖。（分）呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主 5(3) 要原因，抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。（分）提高肉的保水性和粘着 pH 性。盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。磷酸盐可提高肉的值和离子强度，改善蛋白质 53 的溶解性，增加肉的保水性和粘结性。（分）．简述影响乳浓缩的因素。 (1) 答：加热器总加热面积的影响：加热面积越大，在相同时间内乳所接受的热量也越大，浓缩速度就 5(2)5 (3) 越快。（分）加热蒸汽的温度与物料之间的温差：温差越大，蒸发速度越快。（分）乳翻动速 54 度的影响：乳的翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越多。（分）．禽蛋的贮藏保 (1)0℃-1℃85%90%4 (2) 鲜有哪些方法？答：冷藏法，将禽蛋在～，相对湿度味～的环境中贮藏。（分） C02C0220%30% 气调法：主要是贮藏法，就是将禽蛋贮藏在浓度为～的环境中，这种方法可以结合到 oc4 (3) ＇的低温贮藏一起使用。（分）液浸法：将禽蛋浸没在适宜的溶液中，使禽蛋于空气隔绝，阻止 C024 微生物入侵和蛋内水分蒸发，抑制从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。（分） (4)C02 涂抹法：就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水分的蒸发和