浅谈食品安全中的兽药残留及关键控制点

浅谈食品安全中的兽药残留及关键控制点摘要：目前食品安全问题频频发生，兽药残留作为最常见的污染源引起了国内外的广泛关注。 本文主要阐述了兽药残留的概述、现状、危害及影响食品安全的主要原因，并提出了相应的

浅谈食品安全中的兽药残留及关键控制点 目前食品安全问题频频发生，兽药残留作为最常见的污染源引起了国内外的广泛关注。本文 摘要： 主要阐述了兽药残留的概述、现状、危害及影响食品安全的主要原因，并提出了相应的防治措施。 兽药残留；食品安全 关键词： “” 近年来，由兽药残留引发的食品安全事件层出不穷：年三鹿婴幼儿奶粉三聚鼠胺事 2008 “”, 件；年浙江金华含乳饮料屮添加皮革奶事件；年双汇产品瘦肉精事件还有近两年沸 20092011 “”…… 沸扬扬的肯徳基速生鸡事件。兽药残留的问题不仅与公众的健康息息相关，也直接关系到 产业界的经济利益，甚至国际经济贸易和国家形象。因此，研究和监控兽药残留有着深远的意义。 1 11 ・ • 曽药残留的概述兽药残留的定义 “” 看药残胡是兽药在动物源食品中的残留的简称，根据联合国粮农组织和世界卫生组织 食品屮兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留是指动物产品的任何可食部分 FAO/WHO （） 所含曽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与曽药有关的杂质。所以，曽药残留既包括原药， 也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产屮所伴生的杂质。 12 兽药残留的种类 （食品添加剂联合专家委员会）于年第次会议报告了有关兽药残留的毒性评 JECFA198732 价，将目前的曽药残留分为七类，分别为：抗生素类，驱肠虫药类，生长促进剂类，抗原虫药类， ■ 灭锥虫药类，镇静剂类和肾上腺索能受体阻断剂。 B 在动物源食品屮较容易引起兽药残留量超标的兽药主要有抗生素类、磺胺类、咲喃类、抗寄生 虫类和激素类药物。 1.3 鲁药残留的危害 」抗菌药物残留的危害 1.3 过敏反应：当动物性食品中残留的抗菌药物随食物链进入人体后，由于许多抗菌药物 1 ） （ 如青霉素、四坏素类、磺胺类等均具有抗原性，能刺激体内抗体的形成而引起许多人的过敏反应。 其症状多种多样，轻者体表出现红疹，发热，关节肿痛、蜂裔纟织炎以及急性血管水肿，严重者 R 休克茯至危机生命。对人类胃肠道微生物的不良影响：残留的抗菌药可抑制或杀死胃肠道内 2 ） （ 正常的菌群，导致人们正常的免疫机能下降，体外病原更易侵入。人类病原菌耐药性的增加： 3 ） （ 抗菌药在动物性食品屮的残留，可使人类的病原菌长期接触这些低浓度的药物而产生耐药性，致使 疾病的治疗难度加大，治疗费用增加。增加体内脏器的负担：残留药物进入人体后，人体在 4 ） （ 代谢这些药物时，不知不觉屮增加了体内脏器的负担。例如，磺胺类药物需通过肝脏来解毒；氨基 糖廿类药物有较强的肾毒性，若长期食用含有此类药物的动物性食品，就会造成慢性肾中毒，不利 于人体健康。 激素残留的危害 1.3.2 兽药的激索多为促性腺索、肾上腺索、性激索和同化激索等，这些激素在畜牧业生产屮多是作 为注射剂、饲料添加剂或埋植于动物皮下，以达到促进动物生长发育、增重、育肥以及促使动物发 情的目的。此类物质一旦进入人体，特别是对儿童可扰乱其正常的生长发冇规律；甚至出现中毒症 ■ 状，例如盐酸克伦特罗就属于兴奋剂，它可使人心动过速、肌肉慝颤、心悸和神经过敏等屮毒 B 反应。 致癌、致畸、致突变作用 1.3.3 " 长期摄入氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤而引发再生障碍性贫血；苯并咪坐类药物能引 起人体细胞染色体突变和诱发孕妇产生畸形胎的作用。雌激素、隆恶咻类、硝基咲喃类和硝基咪卩 “” 坐类药物等祁已证明有三致作用，许多国家都禁止用于食品动物。 对人类生存环境带来的不良煤响 1.3.4