淀粉糖工艺培训教材

第一章 淀粉糖概述第一节 淀粉糖发展史淀粉糖是利用淀粉为原料生产的糖品的总称，产品种类多，生产历史悠久。1811年德国化学家柯乔夫（Kirchoff）用硫酸处理马铃薯淀粉，原意是制造可能替代阿拉伯树胶

淀粉糖工艺培训教材 第一章淀粉糖概述 第一节淀粉糖发展史 淀粉糖是利用淀粉为原料生产的糖品的总称，产品种类多，生产历史悠久。 1811年德国化学家柯乔夫（Kirchoff）用硫酸处理马铃薯淀粉，原意是制造可 能替代阿拉伯树胶用胶粘剂，但酸的作用过度，所得产物为粘度很低的液体，澄 清，具有甜味。柯乔夫经过研究将其制成一种糖浆，放置一段时间后有结晶析出， 用布袋装盛，压榨，除去大部分母液，得固体产品，即较为粗糙的结晶糖产品。 由淀粉制糖的化学反应称为水解反应，完全水解的最终产品与葡萄果汁中的 葡萄糖成分完全相同。这个事实被一位法国化学家沙苏里于1815年确定。在19 世纪初，法国人曾研究用许多种原料制糖，1801年朴罗斯特试验成功由葡萄汁 提制出葡萄糖，葡萄糖的名称便由此得来，一直沿用到现在。 19世纪曾有很多人从事制造结晶葡萄糖的研究，但成就不大，主要是对于 葡萄糖的几种异构体的化学及结晶规律缺乏了解的缘故，沿用蔗糖结晶的方法， 困难很多。淀粉糖的生产主要为糖浆和包含糖蜜的固体糖，少量的结晶葡萄糖产 品是用有机溶剂重复结晶而得，纯度也相当高，但是成本高，不能大量生产。 大约于1920年美国人牛柯克（Newkirk）发现含水α-葡萄糖比无水α-葡萄 糖容易结晶，使用25%-30%湿晶种的冷却结晶法容易控制，所得结晶产品易于用 离心机分离，产品质量高，被世界各国普遍采用，现在工业基本上还应用此结晶 工艺。 应用麦芽生产饴糖虽已有很悠久的酶法技术，但近年来淀粉酶制剂和技术大 发展，促进了淀粉制糖工业大发展。约于1940年美国开始采用酸酶合并糖化工 艺生产糖浆，能避免葡萄糖的复合和分解反应，产品甜味纯正。约于1960年日 本开始用淀粉酶液化和葡萄糖酶糖化的双酶法生产结晶糖工艺，并被各国普遍采 用，逐渐淘汰了酸法制糖工艺。这种双酶法所得糖化液纯度高、甜味纯正，能省 去结晶工序直接制成全糖，工艺简单，生产成本低，质量虽不及结晶葡萄糖，但 适用于若干种食品工业应用。 1