第三节啤酒发酵技术

第三节 啤酒发酵技术    啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不

第三节啤酒发酵技术 啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动， -- 其代谢的产物就是所要的产品啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同， 发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般 可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发 酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。 一、传统发酵技术（自学） 生产工艺流程： →→→→→→ 充氧冷麦汁发酵前发酵主发酵后发酵贮酒鲜啤酒 ↑ 菌种 、现代发酵技术 二 现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高 浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。 锥形发酵罐发酵法 （一） 3 530m 传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在～，啤酒生 2050 产规模小，生产周期长。世纪年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度 提高，传统的发酵设备以满足不了生产的需要，大容量发酵设备受到重视。所谓大容量发酵罐是 指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和 球形罐。圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为 圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。圆柱 锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便。德国酿造师发明的立式圆柱 锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用。我国 2070 自世纪年代中期，开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前 国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。 锥形罐发酵法的特点 1 ． 1 （）底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。 2 （）罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制。生产容易控制，发酵周期缩短，染菌机会少， 啤酒质量稳定。 3 （）罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积，便于扩建。 4COCO （）采用密闭罐，便于洗涤和回收，发酵也可在一定压力下进行。即可做发酵罐，也 22 可做贮酒罐，也可将发酵和贮酒合二为一，称为一罐发酵法。 5CO （）罐内发酵液由于液体高度而产生梯度（即形成密度梯度）。通过冷却控制，可使发酵 2 液进行自然对流，罐体越高对流越强。由于强烈对流的存在，酵母发酵能力提高，发酵速度加快， 发酵周期缩短。 6 （）发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。 7 （）锥形罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵。 8CIP （）可采用自动清洗装置，清洗方便。 9 （）锥形罐加工方便（可在现场就地加工），实用性强。