槟榔加工工艺及流程

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槟榔加工工艺及流程 因目前槟榔加工发青果为主，故以下工艺及流程故以青果加工为例： ①选子→②清洗→③晾干→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨点卤水→⑩晾干、包装 ④水、甜味剂、香精香料等 注意事项： ①因槟榔青果呈弱酸性，故应在清水清洗时加入适量的碱，这样可以部分中和槟榔果的酸性，也可以彻底 地清洗槟榔果的表面，但加工前必须用清水彻底洗净。 ②为防止槟榔果过早霉变，造成不必要的浪费，发子的水要注意消毒。尽量保持加工车间的干燥。 5-7 ③发子过程对最终的产品口味起非常重要的作用，所以必须保证发子的时间。一般发子时间为天。 ④表香过程将最终决定产品的口味，在香料的配合使用上要力求达到最佳的香气组合和使用量。 说明： 1-2 ①在对产品的柔软性没特别要求的企业中，为了缩短加工周期，发子过程对水进行加热或只浸泡天。 采用这两种加工工艺的企业，发子过程中只添加甜味剂等，未添加香精香料。香精香料在随后的表香过程 中添加。但这样加工制得的产品口感上会有所不足。 ②槟榔的整个加工过程时间较长，选用香精时应考虑耐挥发的香精，比如油溶性和水油两用型的香精。为 了尽量减少香精的浪费，香精可在发子结束前两天加入。 ③卤水呈强碱性，很多香精在强碱环境下香气会发生改变，在选用卤水香精时应注意这个问题。 ④在表香完成后，为了防止香气的流失和外观的美观性，可适当涂点胶体；为了加快卤水的凝结速度也可 适当加入胶体。 ⑤部分企业发子过程中使用的乙基麦芽酚较多，而乙基麦芽酚微溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶解 后再加入水中发子。发完子后有许多晶体析出，析出的晶体就是乙基麦芽酚，这样产生较大的浪费。故只 要加入的乙基麦芽酚在适当的范围内，无须用酒精溶解。 ⑥许多企业为了追求产品的独特口味，在加工过程中添加了许多种香型的香精。这样容易破坏香气间的平 衡，反而会产生令人不愉快的香味，因此企业在进行香型组合的时候，事先要考虑组合后香气的协调性， 也就是说并不是越多的香型才能做出较好的口味，只要使用合理，简单的组合也能达到非常不错的效果。 1KG 发子简易配方：（以槟榔果计） 505g 倍甜蜜素 6g 糖精 8g 蛋白糖 6g 乙基麦芽酚 4g 香兰素 400g 水 1KG 发子常用的几组香精组合：（以槟榔果计） 1LJ60335g +LJ40315g 、冰桔油香精桔子粉末香精（清甜香型） 2LJ60345g +LJ63731g +LJ40205g 、桔子油香精薄荷劲油香精甜橙粉末香精（清甜香型） 35g +LJ43413g3 、槟榔主香香精鲜奶精（甜香型） 4LJ6545LJ35425g +LJ63521g 、玉米油香精或甜玉米香精奶油香精（甜香型） 5LJ33385g +LJ63522g 、巧克力浆香精或咖啡油香精奶油香精（焦苦型） 6LJ62935g +LJ63522g 、芝麻香精奶油香精（焦香型）