不同茶类茶汤pH值

食品幵发不同茶类茶汤pH值的研究郭桂义S葛国平1,2(1.信阳农业高等专科学校茶学系，河南省高校信阳毛尖茶产业工程技术研究中心 ，信阳464000； 2•福建农林大学园艺学院，福州350002)摘要：

研究方向为从事茶学教育及研究 叶的要求一是要有一定的成 食品科技 食品幵发 熟度。云南的蒸 压茶较粗老。茶汤的 叶的要求一是要有一定 pH值是不是与茶类制法与鲜食品科技 的成熟度。云南的蒸 压 FOOD SCIENCE AND 茶较粗老。茶汤的pH TECHNOLOGY 叶的要求一是要有一 值是不是与茶类制法与 定的成熟度。云南的蒸 压茶较粗老。 鲜食品科技FOOD 茶汤的pH值是不是与茶类制法 SCIENCE AND 不同茶类茶汤值的研究 pH 与鲜食品科技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2012 TECHNOLOGY 375 年第卷第期 叶的要求一是要有一定的成熟度。云南 1,2 的蒸 压茶较粗老。茶汤的pH值 郭桂义S葛国平 是不是与茶类制法与鲜食品科技 (1. 信阳农业高等专科学校茶学系，河南省高校信阳毛尖茶产业工程技术研究中心， FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY ， 464000 2•350002) 信阳福建农林大学园艺学院福州 ； 4pH 摘要：对不同绿茶、红茶、乌龙茶和黑茶种茶类茶汤的进行了测定，结果表明，不同茶叶 H进行了测定，结果 ，但都为弱酸 表明，不同茶叶 的酸碱性有所不同。绿茶酸性最弱，红茶酸性最强，青茶和普洱茶酸性介于中间 性，说明茶汤酸碱度与茶叶种类和制作方法有关。 H进行了测定，结果表明，不同茶叶 的酸碱性有所不同。绿 茶酸性最弱，红茶酸性最强，青茶和普洱茶酸性介于中间 ，但都为弱酸 性，说明茶汤酸碱度与茶叶种类和制作方法 有关。 pH 关键词：不同茶类；茶汤； H进行了测定，结果表明，不同茶叶 的酸碱性有所不同。绿茶酸性最弱，红茶酸性最 强，青茶和普洱茶酸性介于中间 ，但都为弱酸 性，说明茶汤酸碱度与茶叶种类和制作方法有关。关键词：不同茶 类；茶汤；pH TS 272AH进行了测定，结果表明，不同茶叶 的酸碱性有所不同。绿茶酸 中图分类号:文献标志码： 性最弱，红茶酸性最强，青茶和普洱茶酸性介于中间 ，但都为弱酸 性，说明茶汤酸碱度与茶叶种类和制作方法有关。 关键词：不同茶类；茶汤；pH中图分类号:TS 272文献标志码：A文章编号：1005-9989(2012)05-0074-03 Preliminary on pH of different tea liquor 112 GUO Gui-yi ,GE Guo-ping (1.Departme nt of Tea Scien ce, Xinyang Agricultural College, Engin eeri ng Tech no logy Research Cen ter of Xinyang Maojia nTea In dustry, Un iversity of Henan Provi nee, Xinyang 464000; 2.The Garde ning College, Fujia nAgriculture and Forestry Uni versity, Fuzhou 350002) Abstract: The pH of green tea, black tea, Oolong tea, Pu-er tea liquor were measured. Different tea acid and alkaline differs somewhat. Green tea, black tea, and the weak acidic acid relatively strong tea, but for weakly acidic pH, tea and ods. tea types and production methods. ods.Key words: different tea; tea liquor; pH Key words: different tea; tea liquor; pH ods.Key words: different tea; tea liquor; pH 嫩，茶汤的酸性越弱，茶叶越粗老，茶汤的酸性越强。孙世 ( 我国生产的茶类有绿茶、黄茶、黑茶、青茶俗 pH较 民⑶探讨了炒青绿茶茶汤值与土壤 称乌龙茶、白茶和红茶六大类，各类茶均有各自的品 ) 少，沈培和[2]1985年曾对几 质特征。主要是制法不同，使鲜叶中的主要化学成分 种绿茶和红茶茶汤的 pH值进行了初步研究，提出茶叶越嫩， 特别是多酚类中的一些儿茶素发生不 的一些儿茶素发 茶汤的酸性越弱，茶叶越粗老，茶汤的酸性 越强。孙世民 ⑶ 生不 同程度的酶性或非酶性的氧化，其氧化产物的性 探讨了炒青绿茶茶汤pH值与土壤 质也不同，从而形成不同风格的茶类⑴。各大茶类 较少，沈培和 酸碱度的关系，并指出茶叶级别与茶汤 在滋味、香气、汤色等方面各有不同。那么，我们通 [2]1985年曾对几种绿茶和红茶茶汤的 pH值进行了初步研 常喝的茶汤到底是酸性还是碱性呢？不同茶类的酸碱 究，提出茶叶越嫩，茶汤的酸性越弱，茶叶越粗老，茶汤的 性是不是有所不同呢？目前关于茶汤的酸碱度的研究 [2] 酸性 越强。孙世民 ⑶探讨了炒青绿茶茶汤pH值与土 1985 较少，沈培和年曾对几种绿茶 7 壤酸碱度的关系，并指出茶叶级别与茶汤pH 值之间 4 较少，沈培和[2]1985年曾对几种绿茶 pH 呈高度负相关。郭桂义等对信阳毛尖茶汤的值 pH较 和红茶茶汤的值进行了初步研究，提出茶叶越 研究方向为从事茶学教育及研究 等对信阳毛尖茶汤的pH值 少，沈培和[2]1985年曾对几种绿茶和红茶茶汤的 [4 进行了较系统的研究。鲜叶是茶叶品质的物质基础，优质 pH值进行了初步研究，提出茶叶越