01、水产品的分类 淡水鱼

一、鱼的体形及外表结构（一）鱼类的体形烹饪中常用的鱼，其体型大致归纳为四类：1、梭形：又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。2、扁形：其形扁平如片状。海洋中栖息于海底的鱼，多属

一、鱼的体形及外表结构 （一）鱼类的体形 烹饪中常用的鱼，其体型大致归纳为四类： 1 、梭形：又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。如草鱼、鲤鱼、黄 花鱼。 2 、扁形：其形扁平如片状。海洋中栖息于海底的鱼，多属于此类。如比目 鱼。 3 、圆筒形：其形如细长圆筒状，体长较细，如黄鳝、鳗鱼。 4 、侧扁形：其形侧扁。如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼等 （二）鱼类的外表结构 1 、鳞鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。绝大多数鱼都有鳞，少 数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在全体表呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞 呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。 2“” 、鳍鱼鳍俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官，根据鳍的生长 部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鳍的构造，鳍可分为软条和硬 棘两种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬鳍的鱼类较少见（如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等）。 有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位肿痛难忍。 3 、侧线侧线是鱼体侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接 在一起形成的。侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧 线的整个形状、及有无侧线也有不同。 4 、鳃鱼鳃是鱼和的呼吸器官，主要部分有鳃丝，上面密布细微的血管 呈鲜红色。大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃病盖。从鱼鳃的颜色变化可 以判断鱼的新鲜程度。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。 5 、眼鱼眼大多没有眼睑，不能闭合。从鱼死后其眼睛的变化上可以判 断其新鲜程度。但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有区别的。 6 、口口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上 翘，有的居中，有的偏下等。 7 、触须鱼类的触须是一种感觉器官，生长在口旁或口的周围，分为颌 须和颚须，多数为一对，有的有多对。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味 觉功能。 二、常用鱼类的品种 () 一海洋鱼类 指出：四大经济鱼类 大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼 1 、大黄鱼 (1) 别称：大黄花、大王鱼、大鲜 (2)101235 产季：广东沿海为月，福建为月至来年月，浙江为月 (3) 产地：黄海南部、东海和南海，以舟山群岛产量最多 (4) 特点：肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易剥离 (5) 用途：适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法； 刀工成形一般整条使用，也可切块、条。可经花刀处理加热后形成多种形状。可 “”“”“ 制成多种口味的菜肴，如山东菜家常熬黄花鱼、锅塌黄鱼、上海的蛙式黄 ”“”“” 鱼等。各种花式工艺菜如松鼠黄鱼、糖醋棒子鱼等，亦可出肉作羹。 指出：