餐饮的经营分析

菜单分析表菜名销售份数销售百分比顾客欢迎指数价格销售额销售额百分比销售额指数评价西片蛋白炒蜻片6026%26156032%畅销高利干锅茶树炖肉3013%1854011%不畅低利鱼香风味茄饼209%22

菜单分析表 销售额 销售额百分比 销售额指数 菜名销售份数销售百分比顾客欢迎指数 价格 评价 西片蛋白炒蜻片 畅销 1560 32% 60 26% 26 高利 干锅茶树炖肉 不畅低 540 11% 30 13% 18 利 鱼香风味茄饼 不畅低 440 9% 20 9% 22 利 泡椒牛骨髓 畅低 960 20% 1 80 35% 12 利 销不畅 干煽鸡菌 1400 29% 40 17% 35 高利 注：受欢迎指数=各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比 2. 根据上表中计算，将不同菜肴分类如下： 明星类：西芹蛋白烧蟾片；问号类：干煽鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、鱼香 风味茄饼。 （四）分析评价及对策 对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策： 1 . 明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性不再轻易 更改（摆盘及大小等），价格可以灵活。 2 . 耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在 菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。 3 . 问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；