番茄果实风味的组成及其影响因素探究

番茄果实风味的组成及其影响因素探究番茄（LycopersiconesculentumMill）为茄科番茄属的一年生草本植物，是一种世界范围内广泛种植的果蔬类植物，其在世界范围内的总产量在果蔬类名列前茅

番茄果实风味的组成及其影响因素探究 番茄（）为茄科番茄属的一年生草本植物，是一种世界范 LycopersiconesculentumMill 围内广泛种植的果蔬类植物，其在世界范围内的总产量在果蔬类名列前茅。番茄深受东方 饮食习惯的喜好，在我国具有世界最多的种植面积，总产量更是遥遥领先。番茄 [1,2,3,4] 适应性较强，可在无霜期内栽培，也可反季节在温棚内栽培。甘肃省地处我国西部内 [5] 陆，拥有高海拔、昼夜温差大、长时间光照和低降水量等自然气候条件，极其适宜番茄生 长，因而成为我国主要的保护地番茄产区之一，并已逐渐成为优质番茄种植区和加工 [6] 区。 番茄作为一种水果蔬菜，其果实中含有丰富的糖类、有机酸、多种维生素、类胡萝卜 [7] 素、番茄红素、蛋白质、矿物质、类黄酮等多种营养素，独特的风味和丰富的食用方式 [8] 使得番茄在消费者的餐桌上占据了重要的地位。 世纪后，生活水平的逐渐提高使人们对番茄的需求发生了根本性的改变，人们对番茄 21 从吃得上转变为了吃得好，更多的追求番茄良好的感官品质。这其中除安全卫生的基本要 求外，包含了从外观、营养素含量和风味品质等一系列的要求，因此番茄育种工作的重 [9] 点也相应的需要改变，完成从量到质的转型。 [10] 在过去的近半个世纪，番茄的育种研究强调丰产性、抗病性、耐贮性品种，培育出了一系 列高产抗病耐贮的品种，导致了对番茄风味的忽略，包括挥发性香气物质。香气物质 [11] 是番茄风味的基础，也是番茄品质的重要组成部分，它由多种挥发性芳香物质组成，这些 挥发性物质决定了番茄的独特风味，且它们与糖和酸共同作用，影响消费者对番茄产 [12] 品的感官选择以及接受度，甚至对消费者选择番茄的偏爱程度和购买欲起了决定性作用 。因此，番茄果实品质改良，尤其是风味改良是现阶段番茄育种的热点与首要目标。 [13] 番茄的风味由番茄在成熟过程中形成的挥发性化合物决定，而风味在一定程度上决定了消 费者对番茄购买的选择。决定番茄风味的物质在番茄的成熟过程中会经历动态的变化过 程，从最初释放到香气富集直至消耗殆尽，受到诸多的因素影响。 、番茄果实中的芳香物质组成 1 番茄果实的感官品质由其成熟番茄果实的酸甜度、果肉的硬度、果汁含量构成，基本包括 糖类、酸类、、番茄红素、可溶性固形物、氨基酸组分等。番茄的风味主要由一些 Vc[14] 醇类、醛类、酮类、萜类和酯类以及含硫化合物等挥发性成分构成。番茄果实的整体 [15] 香味是由多种物质相互作用产生的，不仅取决于挥发物质的种类和含量，还与构成比例相 关，使得特征香气成分种类多的品种整体香味呈现得更为浓郁。挥发性芳香物质在番 [12]