影响面点生肉馅风味形成的因素

影响面点生肉馅风味形成的因素摘　要:调制生肉馅的主料普遍选用的是猪夹心肉,以冷却肉最佳,并随着肉的加工细度的增加,生肉馅的口感变得更好。生肉馅风味的形成,除了受生肉自身所含风味物质的影响外,还受调辅料

影响面点生肉馅风味形成的因素 : 摘要 ,,, 调制生肉馅的主料普遍选用的是猪夹心肉以冷却肉最佳并随着肉的加工细度的增加生肉馅的口感变得 ,, 更好。生肉馅风味的形成除了受生肉自身所含风味物质的影响外还受调辅料如葱、姜、料酒、食盐、 ,, 酱油、白糖、味精、水的影响也受皮冻中大量的风味物质的影响还受生肉馅的调制方法如调味品投放 , 次序、调馅时的搅拌温度和方法、皮冻加入量和加入时机的影响以及加热熟制对风味形成的影响。 :;;; 关键词面点生肉馅风味皮冻调制方法 , 生肉馅在面点馅心中是一种基本馅因为许多种面点馅心都是在生肉馅的基础 ,,, 上变化而来的比如虾肉馅、蟹黄馅、笋肉馅、汤包馅以及多种水饺馅等等因 , 此生肉馅在面点馅心中占有举足轻重的地位。根据所用原料的不同生肉馅可 ;,, 分为猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅等根据调制方法的不同生肉馅又可分为两种一 ,,(), 种是水打馅就是在调制生肉馅时在肉泥中打入较多的水或高汤使馅心在熟 ;,, 制时形成鲜嫩多卤的特点另一种是皮冻馅就是在调制生肉馅时在肉泥中除 (),, 了加入较多的水或高汤外还要加入一定量的皮冻使馅心在熟制时形成鲜嫩 , 多卤、味道醇厚的特点。由于猪肉馅在面点中使用得最为普遍本文着重分析 ,, 影响面点生肉馅风味形成的诸多因素以指导人们的生产和生活满足人们对饮 食的美味需求。 1 生肉馅主料的选择及初加工方法的影响 1.1 猪肉类型的选择 , 面点生产中普遍选用的是位于猪上脑下方与前蹄中间的夹心肉这部分肉中瘦 ,,, 肉的肌纤维较为纤细筋短且少因而口感较好肉质较嫩。夹心肉的肥瘦比例约 4:6,,, 为较为适合制作生肉馅这是因为一定数量脂肪的存在可以切断肌纤维束 ,, 之间的交联结构有利于咀嚼过程中肌纤维的断裂因而一定程度上提高了肉的 ,,, 嫩度。这部分肉肥瘦相间搅成肉泥后肥瘦不易分开调馅时也不易分层调出的 ,, 馅心质量较好。这部分肉中结缔组织较多也就是含胶原蛋白多这也是这部分 ,, 肉嫩的原因之一。另外这部分肉中的蛋白质亲水力较强因而肉馅吃水量大制 , 作的馅心鲜嫩多卤肥而不腻。