食品保藏原理与技术模拟试题三及答案分析

试卷三填空（30分）1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等，其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______

试卷三 一、 填空（30分） 1., 依据其原理的不同食品保藏方法有______、______、_______、_______等， 其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。 2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 3. 影响果实呼吸强度的因素主要有___、___、____、____、____等。 4.鱼贝类死后的后熟变化一般需经过___、____、____三个阶段。 5.冰结晶形成的先决条件是______。 6.影响微生物低温致死的因素有___、____、_______、____、____等。 7.“P”“T” 食品冷藏链中的三条件代表____、____、____，三条件代表____、 ____、____。 8.常用的加热杀菌方法有____、____及____等。 9. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___,____,____,____,_____,____。 10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__,____,_____,____。 11.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。 12.食品中常用的辐射源有___、____。 二、名词解释（10分） PFD 呼吸强度；肉；冰点；油烧；Z值 三、问答题（40分） 1.简述酶促褐变机理，如何防止？ 2. 罐头食品腐败变质的现象主要有哪些？ 3.简述食品干燥的一般过程。 4. 简述微波干燥的优缺点。 5. 影响脉冲杀灭微生物的主要因素有哪些？ 6. 简述高压保藏的基本原理。 三、 论述题（20分） 1.试论述蛋白冻结变性的机理及影响因素（10分） 2.引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？（10分）