肉的保水性及其影响因素

三、肉的保水性（一）保水性概念肉的保水性（water holding capacity）即持水性、系水性：是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。（二）影响保水