上浆、挂糊和勾芡

第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用 上浆、挂糊、勾芡的用料,由于性质不同,在烹调加工过程中发挥着不同的作用。了解这方面的知识,对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡,具有十分重要的意义。 一、上浆用料及其作用

第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用 上浆、挂糊、勾芡的用料,由于性质不同,在烹调加工过程中发挥着不同的作 用。了解这方面的知识,对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡,具有十分重要的意义。 一、上浆用料及其作用 上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料,主要有精盐、淀粉(干淀粉、湿淀 粉)、鸡蛋(全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄)、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。 1.精盐 精盐是主、配料上浆时的关键物质,适量加入精盐可使主、配料表面形成一层 浓度较高的电解质溶液,将肌肉组织破损处(刀工处理所致)暴露的盐溶性蛋白质(主 要是肌球蛋白)抽提出来,在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶,同时可 提高蛋白质的水化作用能力,以利于上浆。上浆的质量与精盐的用量有关:用量过 少,对盐溶性蛋白质的溶解能力不够,对蛋白质水化作用能力的提高不大,表现为 “没劲”。用量过多,则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压,致使主、配料大 量脱水。同时还会降低蛋白质的持水性,使主、配料组织紧缩、质地老硬(易使菜肴 成品质感变得老韧)。所以只有精盐用量适当,才能获得满意的上浆效果。 2.淀粉 淀粉在水中受热后会发生糊化,形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。上浆后 主、配料及周围的水分不是很多,加热时淀粉糊化则可在 烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层,防止或减少烹饪原料中的水分及营 养成分流失。上浆后的主、配料一般采用中温油烹制,因为浆液中含水量很大,所以 淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。但淀粉却能较充分地糊化, 使浆液具有较好的黏性,并紧紧地裹在主、配料表面上,进而达到上浆的要求。