黑蒜传说的语文阅读以及答案

黑蒜传说的语文阅读以及答案 　（1）我们都知道大蒜，那么黑蒜是什么？黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是由普通鲜大蒜经过特殊加工而成的一种功能性食品。简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以

黑蒜传说的语文阅读以及答案 （1）我们都知道大蒜，那么黑蒜是什么？黑蒜不是一个特别的 大蒜品种，而是由普通鲜大蒜经过特殊加工而成的一种功能性食 品。简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以 上，甚至长达两三个月。这样的过程，有点类似于红茶的“渥 红”。经过几十天的持续加热，大蒜的颜色由白变黑，口感和味道 也变得绵软而微甜，此时，鲜大蒜就变成了黑蒜。黑蒜堪称蒜中的 “黑巧克力”。 （2）终究黑蒜里出现了什么？实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之 后，大蒜中的许多抗氧化成分大大增加了，如蒜氨酸的含量增加了 5-6倍，又如“类超氧化物歧化酶活性”“过氧化氢去除活性”以 及多酚的含量，分别增加了13倍、10倍和7倍。 （3）鲜大蒜变成黑蒜，为什么会导致这些成分如此剧烈地增加 呢？原因主要有三个：一是这些成分在鲜大蒜中有一局部与其他物 质严密结合，在长时间的加热中他们被释放了出来；二是在鲜大蒜 中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶，黑蒜制作过程中 这些酶失去了活性，所以这些物质的活性就增加了；三是在褐变过 程中，简单的多酚形成了多酚复合物，后者的抗氧化性要强得多 ——在红茶中，儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加，就是一 个类似的例子。 （4）既然那些“成效成分”确实是大幅增加了，那么黑蒜的那 些“功能”靠谱吗？ （5）从食品监管的角度说，因为有一些研究结果支持那些物质 的功能，而黑蒜中确实有许多那些成分，那么把它作为“功能性食 品”也就得到了认可。