乳制品企业CIP环节关键控制点的确立

乳制品企业CIP环节关键控制点的确立信息来源：陆奇能（微信CHINA-HACCP）某工厂设备维护保养时自动阀切换延迟，导致管道内少量清洗用食品级碱水渗入流水线上的牛奶。据有关专家分析，“碱水牛奶”的问

CIP 乳制品企业环节关键控制点的确立 CHINA-HACCP 信息来源：陆奇能（微信） 某工厂设备维护保养时自动阀切换延迟，导致管道内少量清洗用食品级碱水渗入流水线上的 “”CIP 牛奶。据有关专家分析，碱水牛奶的问题很可能出现在生产管道的清洗环节。目前 CIP 食品企业在环节通常采用氢氧化钠作为碱性洗液。氢氧化钠俗称烧碱，火碱或苛性钠， 属于强碱，有强烈的刺激性和腐蚀性，如果混入牛奶喝下，会对食道和尝味道造成腐蚀性损 伤，对儿童的伤害尤其严重。 CIPCIP 由于并不是生产乳制品的直接工序，目前多数食品企业将的控制纳入前提性方案 OPRPSSOP“”“” （）或卫生标准操作程序（）。但碱水牛奶以及此前的含氯可乐等事件都 暴露出食品企业管道清洗环节存在着较大的安全风险，特别是清洗后对管道内残留化学物质 CIP 的监测，应引起有关食品企业的高度重视。目前国内部分乳制品企业过程操作不规范， CIPCIP 记录不完整，更增加了环节引入化学危害的风险。因此，将环节监控升级为 HACCP 体系中的关键控制点是一个值得推荐的策略对全品环节引入的风险降低至可接受 HACCPCIP 水平。体系完整的监控、纠偏及验证措施可将环节引入的风险降低至可接受水 平，有效保证乳制品等相关产品的安全。 CIP 一、的原理和流程 CIP“Cleaning in Place”“”“”CIP 的全称是，中文称原地清洗或在线清洗。技术和设备的 2050CIP 发展始于世纪年代乳制品企业的加工过程。的定义为：大型设备、管线或系统， “” 在原安装位置不作拆卸及移动的条件下的清洁作业（故又称为原地清洗），能极大地减少 CIP 人工干预和清洗设备的时间。目前的种类包括超声波清洗、干冰清洗、高压水射流清 洗、化学清洗等。目前国内乳制品企业常用的是化学清洗，即利用化学清洗剂溶解污垢的作 用、水的溶解及冲刷作用、温度作用，对容器及管道内表面进行清洗，以除去残余产品、蛋 CIP— 白质、脂肪、有机及无机盐类和容器表面的微生物。一般的清洗流程包括：水冲洗碱 ———— 液洗水冲洗酸液洗水冲洗杀菌等多个步骤。除了上述清洗流程，一些企业也根据清 洗对象和清洗频率的不同，省略酸碱清洗步骤，采用碱清洗、酸清洗或热水清洗等简易步骤。 2%4%1%2% 在洗涤剂的选择上，碱液通常为～的氢氧化钠。酸液通常为～的硝酸、磷酸或 CIP 柠檬酸。以深圳某乳制品企业为例，其超高温灭菌设备的参数如下： 2.0%2.5%1.5%2.0% 清洗碱液：氢氧化钠（～），清洗酸液：硝酸（～） —137℃— 中途清洗：预冲洗碱循环（）冲洗 —1137℃——285℃——65℃— 完全清洗：预冲洗碱循环（）冲洗碱循环（）冲洗酸循环（）冲 —— 洗杀菌最后冲洗 88 在连续生产乳制品小时后，企业对灭菌设备进行一次中途清洗，再过小时后，进行一次 完全清洗，如此交替进行。