食品营养学复习要点

营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包

营养学复习要点 第一章绪论 营养 1“” 、：原意指谋求养生。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、 利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养素 2 、：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生 素、矿物质、水、膳食纤维七大类。 3 、营养学：营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施 的一门学科。 营养价值 4 、：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 健康 5 、：健康是指生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况。而不仅 仅是没有疾病或虚弱。 亚健康 6 、：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、 适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 营养不良 7 、：指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或 疾病状态。 第二章食物的体内过程 消化系统的组成 一、 消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道包括口腔、咽和食道、胃、小肠、 大肠。消化腺包括唾液腺、胃腺、胰、肝、小肠腺。 食物在人体的消化过程 二、 在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合，消化过程开始；消化过程在胃中继 续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小肠中继续；小肠中有肝脏和胆囊提 供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化，吸收过程得以进行。 消化方式 三、 1 、物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食 物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。 2 、化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。 唾液腺、胃、胰腺、肠腺 3 、微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物 消化系统的功能 四、 1 、唾液 99 成分：水占约％，还有少量的有机物和无机物。 作用：唾液是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。 2 、胃液 pH0.91.5 性质：无色的酸性液体，为－。 成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。 ①—— 作用：盐酸激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小 肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收。 ②——B12 内因子保护维生素免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。