关键环节食品加工操作规程

关键环节食品加工操作规程 加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐

关键环节食品加工操作规程 加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、 备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、 饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食 品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 采购验收操作规程要求 一、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品 安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第 二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规 定不得销售的食用农产品。 二、采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生 产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证 明等。 三、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索 取消毒合格凭证。 四、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷 藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 一、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不 得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人 1