食品辐照 食品加工与保藏原理教学资料

食品辐照教学资料第一节概述一、食品辐照的意义及其特点食品辐照是利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发 芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保 藏时

食品辐照教学资料 第一节概述 一、食品辐照的意义及其特点 食品辐照是利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发 芽 和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保 藏时 间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。 （ 自世纪末年）伦琴发现射线后，就提出了 射线的 杀 191895X-Mink （1896）X. 菌作用。但直到第二次世界大战以后，射线辐射保藏食品的研究和应用才有了 实质 性的开始。此后年，研究不断扩大深入，它尤其在许多发展中国家受到 很大的 30 重视。 （（ 在一些国际组织如联合国粮农组织、国际原子能机构、世界卫 生 FAO）IAEA） （ 组织等的支持和组织下，进行了种种国际协作研究，召开了多次国 际专业 WHO） 会议。到年，有种辐射处理的食品在个国家得到无条件批准 或暂定批 19762518 准，允许作为商品供一般食用。这些批准的食品包括马铃薯、洋葱、大 蒜、蘑菇、 芦笋、草莓及其他动植物食品和调料等。 年日内瓦专家委员会宣布：经适宜剂量辐照的马铃薯、 小 1976FAO-IAEA-WHO 麦、鸡肉、番木瓜和草毒，对人体是无条件安全的，会上还暂定批准了辐照稻 米、 洋葱和鱼可作为商品供一般食用。这是国际组织对辐射处理食品的首次批准, 具有 重要的意义和影响。但也应指出，辐射处理保藏食品不过是强化贮藏效果的 一种措 施，尤其对蔬菜、果品，辐射处理后仍须严密注意控制各种环境条件才有 可能获得 好的综合效益。 优点： ①杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。 （ ②一定的剂量照射不会使食品发生感官上的明显变化。 V5kGy） （ ③即使使用高剂量照射，食品中总的化学变化也很微小。 ＞10kGy） ④没有非食品物质残留。 ⑤产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性。在冷冻状态 素、 Bl