食品化学讲义

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http://s.click.taobao.com/t_8?e=7HZ6jHSTaWCVs1zpoxebMbXMEeqNlU42wd8%2By GVFchTu&amp;p=mm_33041044_0_01.1 食品化学相关概念健康食品网 http://s.click.taobao.com/t_8?e=7HZ6jHSTaWCVs1zpoxebMbXMEeqNlU42wd8%2By GVFchTu&amp;p=mm_33041044_0_01 相关概念食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。营养素：指那些能维 4050 持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有～种人体必需 6 的营养素，从化学性质分为大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离 2 化学、普通化学和生物化学等。食品化学用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的 3 三大专业基础课。食品化学的分支食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。属性变化质地失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软风味出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香颜色褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩营养价值蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变安全 1.5 性产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质食品化学研究的方 1 法 http://s.click.taobao.com/t_8?e=7HZ6jHSTbIOVv3fu%2BUR8cmwXnnJZpR6%2Bpn4F 8xEF%2B3lulA%3D%3D&amp;p=mm_33041044_0_02 http://s.click.taobao.com/t_8?e=7HZ6jHSTbIKi3hM9R5%2FseVK2IjjEX8JPr2q3cXTsR cQ%3D&amp;p=mm_33041044_0_03 http://s.click.taobao.com/t_8?e=7HZ6jHSTbjSlA9z75VqLWxObNhV8pzpe2V4otg3avrN e&amp;p=mm_33041044_0_04 http://s.click.taobao.com/t_8?e=7HZ6jHSTarIhBQ3MzUTRRVI55aIHUbPmHKj9gSr1V PYp&amp;p=mm_33041044_0_0 1 http://s.click.taobao.com/t_8?e=7HZ6jHSTaWCVs1zpoxebMbXMEeqNlU42wd8%2By GVFchTu&amp;p=mm_33041044_0_0