《餐厅运营手册》word版

餐厅运营手册第一章 餐厅卫生及客我关系第一节餐厅卫生卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生 意识和习惯，不但是每个服务人

餐厅运营手册 第一章餐厅卫生及客我关系 第一节餐厅卫生 卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广大消费者的身 体健康乃至生命安全。养成良好的卫生 意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。 （一）、个人卫生 1 、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和 被褥；勤换工作服。 2 、上班前和大小便后要洗手。 3 、要有健康意识，定期做体格检查，预防疾病，当发现有感冒、 咽喉炎、肝炎、皮肤病时应请报上司，休假疗养好再上班。 4 、管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们 创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。 （二）、工作卫生 1 、当班时避免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰； 不准吸烟。 2 、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口，刀尖、筷子前端及 汤匙盛汤部分。 3 、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫， 以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。 4 、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。 5 、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。 6 、不可使用掉落地上的餐具及席巾。 7 、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。 8 、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。 9 、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。 10 、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所 用餐具要单独收拾，重点消毒。 11 、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂物当尽力避免掉在地上， 以免不雅和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台 布包住杂物或用笤帚清扫）。 12 、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。 （三）、环境卫生 餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿化带、停 “” 车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做到四定，即：定人、定时间、定物、定质 量，划片分工，包干负责，做到处处有人清洁，勤检查，保证时时清洁。要做到市前整理， 市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化，制度化。 环境卫生包括的工作很多，经常性的工作是： 1 、店堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃要经常擦洗。 做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅清洁。