生产管理--食品工艺学 精品

食品工艺学食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。（P2T）食品——经过加工制作的食物统称为食品。（P2T）食品的功能——

食品工艺学 食物 —— 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体 P2T 温、进行体力活动的能量来源。（） 食品 ——P2T 经过加工制作的食物统称为食品。（） P12T 食品的功能——（） 营养功能、感官功能、保健功能 ()P15T 食品的特性安全性、方便性、保藏性（） 安全性 1P16T ．无毒无害卫生；（） ● “” 指食品无毒、无害、无副作用；与食品卫生为同义词； ● 有微生物、化学、物理方面 ● 微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； ● 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标； ● 物理：杂质、外形、异物 方便性 2 ．食用使用运输； 保藏性 3 ．有一定的货架寿命。 食品加工的历史 ■ -- 我国有悠久的历史：《齐民要术》贾思勰 ■ 1795 用热空气干燥食品在年法国； ■ 1862 商业化冷冻食品鱼年； ■ 1810. 罐头加热杀菌在年法国；尼古拉阿培尔发明； 果蔬里含有的酶： 多酚氧化酶，淀粉氧化酶，果胶分解酶 植物的主要成分： 多糖 谷物： 麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质 肉的食用品质及物理性质 ● 颜色（色泽） ---- ：肌红蛋白的含量决定颜色（氧分压高利氧合鲜红，养分压低利氧化暗；细菌 -pHpH;; 繁殖暗；值高肉色深，值下降过快会使肉色灰白温度高利细菌快速冷冻肉，冰晶小， 颜色浅白，慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红；盐：促进色素氧化） ● 滋味和气味： 生肉味（咸味、金属味和血腥味）、（途径：美拉德反应、脂质氧化、硫胺素养 降解、腌肉的风味） ● 保水性： 指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 ● : 嫩度 ,, 指肉在食用时口感的老嫩反映了肉的质地由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性 决定。（影响的根本因素：肌纤维的粗细与质地、结缔组织的质与量） ● 肉的物理性质 肉的化学组成（水分、糖原、蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质和维生素） 肉中水分的存在形式 ● 结合水： 与蛋白质结合的水分子层 ● 不易流动水： 存在于肌纤丝，肌原纤维及膜之间 ● 自由水： 15 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的％ 蛋白质 ● 肌浆蛋白质 ● 肌原纤维蛋白质 ● 肉间质蛋白质 肉的成熟