食品工艺

第一章食品在保藏过程中的变质：（1）蛋白质的分解，导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；（2）脂肪的氧化，导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；（3）淀粉的老化导致糕点的“回生”；（4）果蔬的呼吸、蒸发