淀粉生产工艺

第五章 淀粉生产技术本章重点和学习目标玉米、薯类等淀粉的工业提取工艺原理、工艺流程和操作要点；淀粉生产副产品的综合利用；变性淀粉制备的工艺原理、工艺方法和操作要点。淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能

淀粉生产技术 第五章 本章重点和学习目标 玉米、薯类等淀粉的工业提取工艺原理、工艺流程和操作要点；淀粉生产副产品的综合 利用；变性淀粉制备的工艺原理、工艺方法和操作要点。 淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源。淀粉又是很多工业生产的原、辅 料，其可利用的主要性状包括颗粒性质；糊或浆液性质；成膜性质等。由于自然淀粉并不完 全具备各工业行业应用的有效性能，因此，依据不同种类淀粉的构造、理化性质及应用要求， 承 受相应的技术可使其改性，得到各种变性淀粉，从而改善了应用效果，扩大了应用范围。淀 粉和变性淀粉可广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、化工、建材、石油钻探、铸造以及农 业等很多行业。 淀粉经水解作用可制得假设干种类的淀粉糖产品，如糊精、麦芽糖、淀粉糖浆、葡萄糖、 功能性低聚糖。葡萄糖经异构化还可以生产高果糖浆。淀粉经水解、发酵作用可转化成酒精、 有 机酸、氨基酸、核酸、抗生素、甘油、酶、山梨醇等假设干种类的转化产品。 第一节淀粉的原料及理化性质 一、淀粉分类 、按来源分 1 ◆ 禾谷类淀粉：玉米、大米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、高粱等的淀粉存在于胚 玉米 乳、糊粉层、胚〔25%含量〕中。 ◆ 薯类淀粉：甘薯、木薯、葛根的淀粉存在于块根中；马铃薯、山药的淀粉存在 于块茎中。 ◆ 豆类淀粉；蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等的淀粉存在于子叶中。 ◆ 其他淀粉：香蕉、白果等存在于果实中；菠萝等存在于基髓中。 、按化学成分分为直链淀粉和支链淀粉 2 一般地讲，直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀粉具有较好的粘结性。大 多数植物所含的自然淀粉都是由直链和支链两种淀粉以确定的比例组成的。也有一些糯性品 种，其淀粉全部是由支链淀粉所组成，如糯玉米、糯稻等。 、直链淀粉和支链淀粉的区分 3 支链淀粉 项 目 直链淀粉 个葡萄糖残基 600-6000 分子大小 个葡萄糖残基 200-980 形态螺旋形高粱穗 α α 苷键、 苷 -1.4-1.6 接 点 α 苷键 -1.4 键 遇碘呈紫红色 呈 色 遇碘呈蓝色 不易发生 老 化 易发生 二、淀粉原料 、生产淀粉原料的条件 1 ◆ 淀粉含量高、产量大、副产品利用率高