烹饪工艺学单元5练习题附答案

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元五糊浆调配工艺练习题填空糊浆工艺常见的保护措施分为上浆、（）、拍粉3大类型。糊浆的保护原理主要是利用淀粉（）和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜起保护作

高等职业教育烹划教材 调工艺与营养专业规 《烹饪工艺学》 单元五糊浆调配工艺 练习题 一. 填空 1. 糊浆工艺常见的保护措施分为上浆、（）、拍粉3大类型。 2. 糊浆的保护原理主要是利用淀粉（）和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜起保护作 用。 3. 里脊肉挂糊炸比清炸后的水分保存率提高（）。 4. 上浆使原料肉质收紧，增加了（）o 5. 蛋泡糊蛋白质保存率（）全蛋糊。 6. 椒盐鱼片制作时选用的糊是（）o 7. 含支链淀粉数量（）的易于糊化。 8. 小麦淀粉粉粒为（）。 9. 在挂糊上浆时应选择糊化速度快，糊化粘度上升（）的淀粉。 10. 挂糊后的原料多用于（）等烹调方法。 11. 全蛋糊面粉和淀粉重量是鸡蛋的（）倍左右。 12. 蛋泡糊又称发蛋糊、（）等。 13. “锅塌豆腐"在加热前要挂糊，糊的品种是（） 0 14. 质地老的原料，挂的糊的浓度应（）一些。 15. 浓稠度最小的是（） 0 16. 艾汁的颜色有（）种。 17. 荧汁清洁头吗，略带稠度的是（）。 18. 淀粉加热温度越（），糊化速度越快。 19. 明油，又称（）o 20. 胶原蛋白、（）、糖是构成自来英的主要物质。 二. 对的在（）中打"”，错的在（）中打“X”。 判断： 1. 挂糊不能保护原料的水分和风味（）o 2. 上浆不能使原料肉质收紧，增加黏性（）。 3. 加碱可以使蛋白质结构发生变化（） o 4. 颗粒大的结构较疏松的淀粉比颗粒小的，姑构紧密的淀粉易于糊化（） 0 5. 糯米淀粉几乎不含支链淀粉（）o 6. 在高温作用下，糊浆所含糖类，蛋白质等可发生菽氨反应（）o 7. 全蛋糊就是全部是鸡蛋的糊（）o 8. 使用蛋泡糊的菜肴在油炸时温度要高（）。 9. 拍粉拖糊法需要先拍干淀粉，再拖上黏糊（）。 10. 脆皮糊有酵粉脆浆和发粉脆浆两种（）。