阿宫大酒店厨房流程内容

出菜口的作业流程一，营业前各类器皿的准备，例如餐盘、鱼盘、汤底盘等，从洗涤区取洗净的器皿，分类排放在出菜口备用。各类盘饰的准备，例如番茄片、酸黄瓜、生菜丝等，洗净切好分别装在容器中备用。食品保温灯的开

. 出菜口的作业流程 一，营业前 1、 各类器皿的准备，例如餐盘、鱼盘、汤底盘等，从洗涤区取洗净的器皿，分类排放在出 菜口备用。 2、 各类盘饰的准备，例如番茄片、酸黄瓜、生菜丝等，洗净切好分别装在容器中备用。 3、 食品保温灯的开启，检查是否正常。 4、 清理出菜口台面以利出菜顺利。 二，营业中 1、 随时检查各类物品是否够用，不足时随时补充。 2、 检查各类盘饰是否充足，不足时随时补充。 3、 接受点菜并复读菜单，告诉厨师菜谱并控制出菜时机。 4、 出菜时必须迅速检查一遍菜色是否正确。 三，营业后 1、 关闭一切电源、火源。 2、 整理一些尚未使用玩的盘饰配料扽，分类装盒或用保鲜膜包好，分别放入冷藏或冷冻 3、 统计菜单，填写营业报表。 各类蔬果的保存流程 1、 依照每日订餐的情况，将所需要的水果蔬菜整理、切割。 2、 将所需要的蔬果清洗干净，尤其对一切叶菜类及一切特殊的水果，务必清洗彻底，有必 要的需要浸泡，达到卫生标准。 3、 依照蔬果类分区，分别存放。 4、 盛装时注意不要挤压，对叶菜类蔬菜尤其注意，水果如果味道浓郁的要分开放置。 5、 冷藏时将原先已经整理好的水果放在外边，注意生鲜食品及蔬果要分开存放，另外要留 意保存的温度。 各类生鲜鱼、肉的保存流程 1、 依照当日的订餐情况，切割所需的材料备用。 2、 清洗鱼类的时候注意清洗鱼鳃，肉类浸泡时不可以用热水，以免鲜味流失。、 3、 分别存放所有清洗好的生鲜食品。 4、 依照不同的失误的使用时间及所需温度保存。 5、 在送入冷藏前需在每一份包装上贴上标签，注明进货日期，以符合先进先出的原则。 成本控制、分析作业流程 1、 每日的进货送货单统计留存。 2、 将所有进货成本记录在菜单成本分析表上，填写菜名，配料，价格，并计算出成本。 3、 每日整理资料后，送交到财务成本控制部门。 4、 每月召开一次研讨会，有必要的时候需要做市场评估调查。 生鲜、果蔬叫货作业流程 1、 每日于下午亮点之前，由主厨或者负责的厨师，依照隔日的订餐情况填写【生鲜请购单】 2、 填写完毕后将请购单送往采购。 3、 30% 每日叫货时需要多叫的量，以备不时之需。 4、 如果增加或者减少的量比较大的时候，可以直接传真资料给供应的厂家，同时也需补填 精选范本