上菜程序

上菜程序、中餐上菜（一）上菜的程序和规则中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。宴会席面不同、地方菜系不同，其菜肴设计安排上也就不同，在上菜程序上也不

上菜程序 、中餐上菜 （一）上菜的程序和规则 中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全 鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。宴会席面不同、地方菜系不 同，其菜肴设计安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。 例如，全鸭席的主菜是北京烤鸭，但上菜时不能当做头菜来上，而是 先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鸭，人 们称其为“千呼万唤始出来”。又如上点心的时间，各地方习惯不 同，有的是在宴会中穿插上，有的是在宴会即将结束时上；有的是咸 甜点心一起上，也有的是分别上，这要根据宴席的类型、特点和需 要，因人、因时、因事而定，不能都一样，但是又要按照中餐宴会相 对固定的上菜程序来进行。 1、上菜程序：一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜或冷 盘，（约8分钟后）第二道是开胃汤，（分汤后，换盘与碗等）第三 道是头菜（一般为宴会的代表性的菜点），第四道菜为主菜（较高贵 的名菜），第五道是一般热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒 菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼。一般台面上的菜不要超过六个菜， 除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能垒放。一个菜放台面的中间 ——除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈三角，四个菜 呈正四方形，五个菜呈五角星形等），第六道是汤菜（正式的汤，或 二汤，例如婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（随上点 心），最后在主食之后上水果。 中餐酒席宴会又会分为旧式和新菜的顺序略有不同。 第1页共 44 页