多糖胶凝胶机理

举例说明可以用于生产果酱或果冻的多糖胶，并从食品化学的原理出发，解释其形成凝胶的原理。答：1.可用于生产果酱的多糖胶主要有：果胶、豆胶和三仙胶；可用于生产果冻的多糖胶主要有：琼脂、海藻酸钠、果胶和卡拉

举例说明可以用于生产果酱或果冻的多糖胶，并从食品化学的原理出 发，解释其形成凝胶的原理。 答：1.可用于生产果酱的多糖胶主要有：果胶、豆胶和三仙胶；可用于生产果冻 的多糖胶主要有：琼脂、海藻酸钠、果胶和卡拉胶。 2.凝胶机理： (1)果胶 不同DE的果胶可以满足不同要求的食品制作。如HM果胶，无论是果 酱还是果冻的制作，如果原料是HM果胶，都必须加入较高浓度的糖和酸度 调节剂。这是因为它的凝胶机理。HM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的 条件下才能凝胶。当果胶溶液PH值足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团， 分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间能够彼此亲近，缔 合形成凝胶。而糖的作用则是夺取果胶分子链上的水分子，使得分子链溶剂 化程度下降，分子链间相互作用，形成三维网状结构，把水和溶质固定在网 孔中，从而形成凝胶。 （2）卡拉胶： 卡拉胶由硫酸基化或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过 α-1,3-糖苷键和β-1,4-糖苷键交替连接而成，多糖链中总硫酸酯基含量为 15%~40%，这些硫酸酯基使得分子半径变大，旋转阻力增强，分子间的相互 卡拉胶稳定性强，干粉长期 作用也增强，从而黏度提高，凝胶强度增大。 放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解， pH≤4.0 但在酸性溶液中（尤其是值）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度 和黏度下降。值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加 。故果冻制作中要控制好酸味剂的用 热，也会水解，导致凝胶强度降低 量，否则难以成形。由于卡拉胶自身的优势，果冻制作中更多采用它作 为胶凝剂。 （）海藻酸钠 3 海藻酸盐分子链中G块很易与钙离子作用，两条分子链的G块间形 成一个洞，结合钙离子形成“蛋盒”模型，凝胶强度同海藻酸盐分子中 G块含量以及钙离子浓度有关。高含量古洛糖醛酸的海藻酸盐和高酯化 度果胶之间可以协同进行凝胶，得到的凝胶结构与糖含量无关，是热可 逆凝胶，常用于果冻和果酱的制作。