生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点

题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作基础知识发酵概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵

(四) 酵母菌与醋酸菌的比较 题一：传统发酵技术的应用 酵母菌 醋酸菌 生物类型 单细胞真菌（真核生物） 细菌(原核生物) 1 课题果酒和果醋的制作 一、 基础知识 需氧情况 异养兼性厌氧型 异养需氧型 （一） 发酵 1、 概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 适宜温度 18~25℃ 30~35℃ 2、 类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。 二、 实验设计 生殖类型 出芽生殖（孢子生殖） 分裂生殖（二分裂） （二） .果酒的制作原理 1、 实验流程示 1、菌种：酵母菌 意图 1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒 2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生 殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 2、 发酵装置醋酸发酵果醋 3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季， （1） 装置介绍—发酵瓶/发酵罐 排气口 土壤始终是酵母菌的大本营。 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 4） 新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。 CO2 排气口是在酒精发酵时用来排出的； 充气口 5） 菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直 出料口是用来取样的。 接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空 2、制作原理 气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 CHO＋6O6CO+6HO 有氧时进行有氧呼吸： 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接 6126222 出料口 CHO2CHOH+2CO 在无氧条件下，进行酒精发酵： 气泵，输入氧气。 6126252 3、发酵条件 1） 温度：18--25℃，20℃左右是最适宜温度。 （2）设计思路 补充：温度对发酵的影响 酵母菌繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧细菌，则果酒制作前期和果酒制作整个过程都需要氧气；酵母菌产生酒精的 酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时 过程是厌氧的，则发酵罐的充气口应该设置开关。 为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降， 发酵过程中产生CO2，需要设置排气口，为了防止空气中微生物污染，排气口应该连接一个长而弯曲的胶管。 到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。 为了便于取样和及时检测发酵情况，需要设置出料口。 2） PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容 （3）使用方法 易死亡。 充气管口插至瓶底近底部；排气管口离发酵液有一段距离，外部要弯曲，要尽量保证管口向下；进行酒精发酵时 3） 前期通氧，然后控制缺氧。 要关闭充气口，进行醋酸发酵时充气口连接充气泵，不断泵入空气。 （三） .果醋的制作原理 3、 具体制作步骤 1、菌种：醋酸菌 （1） 实验过程 1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒； 形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。 2）取新鲜的葡萄，用清水冲洗除去污物； 2）繁殖方式：不形成芽孢，以分裂方式繁殖。 去子 3）、切块、榨汁（或捣碎）； 3）生存环境：醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、 【注】避免将果核压破，因果核含有多种有害葡萄酒风味的物质； 啤酒、黄酒中都有生长。 如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖，除酸加酒精，可用酒石酸、柠檬酸调节酸度，PH为3.3-3.5，糖度为17%。 新陈代谢类型：异养需氧型生物。同化作用类型：异养；异化作用类型：需氧。 4） 4）将汁液装入合适容器中； 菌种来源：土壤中分离醋酸菌或者直接使用醋曲，也可尝试自然接种。 5） 5）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵; 制作原理： 2、 6）简易装置每天排气一次。（拧松瓶盖） 1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； 7）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） +2CO CHO+2O→2CHCOOH+2HO 2 6126232 8）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸: 2) 三、操作提示 2CHOH+O→2CHCHO+2HO2CHCHO+O→2CHCOOH 25232323 1、材料的选择与处理 或者CHOH+O→CHCOOH+HO 25232 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 发酵条件：1）温度：30-35℃2）氧气：始终需要氧 3、 （1）用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。