ε-聚赖氨酸的应用

ε-聚赖氨酸在食品中的应用 一、作为食品防腐剂的应用 ε-聚赖氨酸(ε-PL)作为一种天然食品防腐剂,因其良好的抗菌活性和热稳定性而受到了广泛关注。聚赖氨酸对于大多数G+、G-细菌、真菌及某些病毒具有

ε-聚赖氨酸在食品中的应用 一、作为食品防腐剂的应用 ε-聚赖氨酸(ε-PL)作为一种天然食品防腐剂,因其良好的抗菌活性和热稳定 性而受到了广泛关注。聚赖氨酸对于大多数G+、G-细菌、真菌及某些病毒具有强 烈的抑制作用。 (一)ε-聚赖氨酸的安全性 ε-PL具有很高的安全性。小鼠急性口服毒理学研究表明ε-PL无毒性,细菌 恢复突变测定表明ε-PL无致突变性。Hiraki等人在小鼠灌胃实验中发现,食物中 添加高达20000ppm 的ε-PL对小鼠生长并无明显副作用,ε-PL对于小鼠繁殖、神 经胶质和免疫功能、胚胎和胎儿发育、后代的生长及其胚胎和胎儿发育无毒性。 14C-标记的ε-聚赖氨酸的吸收、分布、代谢和排泄研究(ADME)表明,ε-聚赖氨酸 在肠胃中的吸收极差,经168小时的排泄,放射性全部消失。通过自动放射能照仪观 察,ε-聚赖氨酸在各组织和器官中没有积累。 1989年日本Chisso公司首先用生物技术方法工业生产聚赖氨酸,从1989年 起聚赖氨酸允许在日本作为食品添加剂使用(卫生、劳动和福利部现有食品添加剂 名单),以后韩国也允许其作为食品添加剂使用。在日本,ε-聚赖氨酸在多种食品如 米饭和面条的防腐方面,具有长期安全使用的历史。例如,将ε-聚赖氨酸以 1000—5000ppm的浓度喷雾或浸泡鱼片或寿司,在许多传统日本食品中ε-聚赖氨酸 用量达500ppm的浓度。另外,日常消费的食品如米饭、面条原汤、其他汤料、面条 和炒菜通常含ε-PL10—500ppm。ε-PL还用于Sukiyaki (日本牛排)、土豆沙拉、 蒸蛋糕、卡士达酱的防腐。2004年,ε-PL被美国FDA批准用于米饭和寿司的防腐, 推荐用量为5—50ppm。 (二)ε-聚赖氨酸的适用范围 ε-PL用于食品防腐时,可单独使用或与其他食品添加剂配合使用。常用的食