五星级大酒店餐饮部中厨房砧板厨师的工作程序

五星级大酒店餐饮部中厨房砧板厨师的工作程序Subject:主题：砧板厨师的工作程序Ref:参考方：Approved by: Food & Beverage Director 批准：餐饮总监Date:

五星级大酒店餐饮部中厨房砧板厨师的工作程序 Subject: Ref: 参考方： 主题：砧板厨师的工作程序 Approvedby:Food&BeverageDirector 批准：餐饮总监 日期: Date:July24,20272027-7-24 Date: 批准：总 Approvedby:GeneralManager 经理 日期： OBJECTIVE 目的 按要求完成材料的腌制、加工及菜式的搭配工作，做到快、准、合理、刀工精细、美观， 控制好成本。 PROCEDURES 流程 1 检查本岗的环境卫生。 . 2 将本岗位开档运作所用的工具准备好。 . 3 检查冰箱原材料食物以及开市前要解冻的食品。 . 4 .将需要加热的食品放置在副荷台，由打荷分配给后锅和上什进行各种程序的加热处 理。 5 准备好当天的料头和配料，有计划地安排肉类进行馅料和半制品的制法以及半制成 . 品的腌制。 6 对每天采购来的货源进行验收把关，以保证出品，如蔬菜、冷冻品、鲜活原料、干 . 货等，对腐烂变质或不新鲜的原料坚持退回采购部或仓库后，告知总厨，以保证菜 肴的高质量。 7 根据当天货源写《每天特别介绍单》，在餐厅员工早会前交给餐厅主管。 . 8 督促水台对各类食物的粗加工。 . 9 严格检查散台菜单、宴会菜单、自助菜单等的配制情况，检查原料是否新鲜,主 . 料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。 10 原料品种介绍如有变动要首先告知餐厅。 . 11 负责收市时，食品盖好摆放好回冰箱，蔬菜放置在洗间层架摆好，把本岗卫生搞 . 好，把本岗卫生及工具清洁干净。