肉（肉制品）的呈色机理及其影响因素

肉（肉制品）呈（变）色机理及其影响因素徐江林（南昌市泰康食品科技有限公司 330029）摘要：本文系统论述了有关于肉及肉制品的呈色（变色）的机理：肉之所以呈现红色主要是含有肌红蛋白，肌红蛋白的二价铁离