双轮底工艺介绍

双轮底糟发酵在浓香型大曲酒生产中，采用双轮底发酵能提高酒质，这是毫无疑意的。所谓“双轮底发酵”，即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留下少部分糟醅（也可投入适量的成品酒、曲粉等）进行再次发酵的一

双轮底糟发酵 在浓香型大曲酒生产中，采用双轮底发酵能提高酒质，这是毫无疑意的。所 “” 谓双轮底发酵，即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留下少部分 糟醅（也可投入适量的成品酒、曲粉等）进行再次发酵的一种方法。 1 、双轮底发酵底糟的意义 双轮底糟发酵，其实质是延长发酵期的一种工艺方法，只不过了延长发酵的 糟醅不是全窖整个糟醅，而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅。 底部糟醅与窖泥有较长时间的接触，因此有利于香味物质的大量生成与积累， 只是因为： （1） 窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟醅。 （2） 底部糟醅营养丰富，含水量充足，故微生物容易生长繁殖。 （3） 底部糟醅酸度高，有利于酯化作用。 2 、使用双轮底糟的工艺措施 目前在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫连续双轮底，一种 “” 叫隔排双轮底。此外，还有三排、四排、夹沙（回酒发酵）双轮底等。下面 着重介绍连续双轮底和隔排双轮底的基本操作方法。 1 （）连续双轮底 1.5 用来作连续双轮底糟发酵的窖池，于第一次起窖时，于窖池底部留甑左 10 右的糟醅不出窖（留糟量的多少，应根据窖池的大小而定，一般甑左右的窖 1162 池留甑底糟；甑以上的窖池留甑底糟），并投入一定量的曲粉及次酒， 2 进行再次发酵。在留下的底糟上面放置块竹篾作记号，以便区分底糟与母糟。 然后再在底糟上面逐甑放上经摊晾下曲后的粮糟。待发酵期已到时，即可开窖取 21 糟，当起到接近放有块竹篾作记号处时，就把双轮底上面约甑半量的糟醅， 扒到黄水坑内堆高，或堆放在窖池边，等待双轮底糟起完以后，再把留在黄水坑 1.52 内的或窖池边的那甑糟醅作底糟扒平，作为下排的双轮底糟。再放上块竹 篾作为记号，再逐甑放入粮糟。以后每排均按此法操作，循环进行。实质上连续 双轮底糟发酵，每一排都有双轮底糟，故称为连续双轮底，或每排双轮底。 2 （）隔排双轮底 作隔排双轮底的窖池，在每一排放入粮糟时，当入完第一甑后，立即将入窖 2 粮糟括平整，放上块竹篾作记号，然后再逐甑装入粮糟。待第二排起窖时，起 到有竹篾作记号处，即停止起窖，将竹篾下面的糟醅留下再发酵一次，在它的上 面装进粮糟。在第三排起窖时，当起到有竹篾的地方时，就停止起窖，并打黄水 坑，做到勤舀黄水。或起到专门堆放双轮底的地方，滴出黄水。在准备蒸本窖第 一甑糟醅时，再将底糟全部起出。以后每排均按此循环进行，每隔一排才产一次 底糟酒，所以称为隔排双轮底。 3 、注意事项 在进行双轮底糟发酵操作过程中，采取的措施和应该注意的问题有如下三个 方面：