超声波处理对红葡萄酒贮存期颜色变化的影响机理研究

超声波处理对红葡萄酒贮存期颜色变化的影响机理研究近年来,超声波被认为是一种很有潜能的物理催陈红酒技术。现有研究表明超声波处理可以提升葡萄酒的色泽品质和稳定性,但超声波对葡萄酒颜色的影响机理尚不明确,并

超声波处理对红葡萄酒贮存期颜色变化的影响机理研究 近年来,超声波被认为是一种很有潜能的物理催陈红酒技术。现有研究表明 超声波处理可以提升葡萄酒的色泽品质和稳定性,但超声波对葡萄酒颜色的影响 机理尚不明确,并且超声波产生的影响是否具有长期性或不可逆性目前并未研 究。 本研究利用超声波技术处理红葡萄酒,研究葡萄酒的色泽特性、主要花色苷 及酚类物质随贮存时间的变化规律,分析其相关关系,以探究超声波影响红酒呈 色的作用机制。此外,由于花色苷的辅色作用对红酒呈色的重要性,本文选用合适 的辅色素添加至葡萄酒中,然后超声波处理,研究其色泽特性、单体花色苷、结合 态花色苷和聚合态花色苷的比例以及花色苷和辅色素的含量等随贮存时间的变 化趋势,以研究超声波对葡萄酒中花色苷的辅色作用的影响机理。 研究内容及结果如下:1.超声波处理对红酒色泽特性变化的影响:超声波处 理确实能够改善葡萄酒的色泽,当以20 kHz的超声频率、100 W超声功率处理葡 萄酒28 min时,红酒的颜色改善最明显。经超声波处理的葡萄酒其吸收光谱、呈 色参数、主要花色苷及酚类物质随贮存时间的变化趋势与未超声波处理酒相似, 而且超声波处理后的酒各指标变化速率较快。 超声波处理能增大可见吸收光谱的吸光值、增强葡萄酒颜色、增大色度值和 褐变指数、提高酒中红色成分对葡萄酒色度的贡献率,且超声波对红酒的增色作 用是不可逆的,即不具“返生”现象。2.超声波处理对红酒主要花色苷及酚类物 质变化的影响:经超声波处理的葡萄酒中锦葵色素-3-O-葡萄糖苷、(+)-儿茶素、 咖啡酸、丁香酸、(-)-表儿茶素和没食子酸随贮存时间的变化趋势与其在未处理 酒中相似,且超声波处理能够加快锦葵色素-3-O-葡萄糖苷等酚类物质在贮存期