乳品加工工模拟试卷-1(理论部分)

乳品加工工模拟试卷-1(理论部分)注 意 事 项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写你的姓名, 考号和所在单位的名称。2. 请仔细阅读各种题目的回答要求, 在规定的位置填写您的答案。3. 不要在

乳品加工工模拟试卷-1(理论部分) 注意事项 1., 请首先按要求在试卷的标封处填写你的姓名考号和所在单位的名称。 2., 请仔细阅读各种题目的回答要求在规定的位置填写您的答案。 3., 不要在试卷上乱写乱画不要在标封区写无关内容。 第一题 第二题 第三题 第四题 总分 总分人 得分 一、填空题（将你认为正确的答案写于横杠上。每题2分，满分20分 ） 1、测得牛乳中干物质含量为12%，脂肪含量为3%，那么非脂乳固体是（）%。 2、酪蛋白在牛乳中以（）复合体存在。 0 3、正常牛乳的酸度（）T。 4、牛乳经高温长时间加热，易产生褐变反应，主要是（）反应。 5、挤出后的牛乳应立即冷却到（）℃。 6、“乳糖不耐证”是因为人体内缺少了（）。 7、乳中除去水和气体之外的物质称为（）。 8、蛋白质分子和不溶性盐（主要是磷酸钙络合物）形成（）。 9、酪蛋白是典型的含（）蛋白质。 10、牛乳也是一种特别容易酸败的食品，牛乳中的乳糖在细菌酶作用下乳糖分解产生（）。 二、选择（选择正确答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分。满分20分） 11、乳糖在牛乳中以（）种状态存在。 （A）1（B）2（C）3（D）4 12、均质的主要目的是（）。 （A）使物料混合更均匀（B）有效的防止脂肪上浮 （C）使牛乳色泽更白（D）使物料风味更加一致 13、巴氏杀菌乳生产中采用的杀菌方法是（）。 （A）低温长时（B）高温短时(C)超高温瞬时(D)包装后灭菌 14、双效降膜式蒸发器中，一效加热器使用的热源是（）。 （A）生蒸汽(B)一效的二次蒸汽(C)二效的二次蒸汽(D)生蒸汽和一效的二次蒸 汽 15、制备中间发酵剂最好选择（）。 （A）优质的原料乳(B)合格脱脂乳(C)合格的复原乳(D)合格的乳清 16、加入（）的主要目的是为了使干酪在成熟过程中能抑制产气菌的生长繁殖。 （A）CaCl(B)NaCl(C)硝酸盐(D)防霉剂 2 17、制造乳糖的主要原料是（）。 (A)牛奶(B)稀奶油（C）乳清(D)脱脂乳 18、在酪蛋白胶束表面的是（）。 （A）α-酪蛋白（B）κ-酪蛋白（C）β-酪蛋白（D）γ-酪蛋白 5 19、加热后给牛乳带来蒸煮味的是（）变性。 （A）κ-酪蛋白(B)α-乳白蛋白(C)β-乳球蛋白(D)血清白蛋白 20、均质机属于（）。 (A)离心泵(B)往复泵(C)螺杆泵(D)齿轮泵 21、正常牛乳的自然酸度主要来源于（）。 (A)蛋白质(B)气体(C)脂肪(D)磷酸盐、柠檬酸盐 22、用喷雾干燥生产奶粉，大部分水分的除去在（）。 (A)预热段(B)恒速干燥段(C)降速干燥段(D)流化床内 23、干酪的主要成分是（）。 A、Pr和FaB、Pr和乳糖C、Fa和维生素D、乳糖和维生素