乳糖酶的生产技术及其在食品工业应用研究进展介绍

乳糖酶的生产技术及其在食品工业应用研究进展摘 要：乳糖酶亦称β-半乳糖苷酶，在工业生产中有广泛的应用，本文通过来源及其性质、基础研究与应用等方面对乳糖酶进行综述。关键词：乳糖酶；固定化；应用乳是各种

乳糖酶的生产技术及其在食品工业应用研究进展 摘要 ：乳糖酶亦称β-半乳糖苷酶，在工业生产中有广泛的应用，本文通过来源及 其性质、基础研究与应用等方面对乳糖酶进行综述。 关键词 ：乳糖酶；固定化；应用 乳是各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。它富含优质蛋白质、乳脂、 乳糖等营养成分和钙、磷、钾等矿物质以及多种维生素，还含有多种免疫物质、酶、 激素等具有生理活性调节功能的生物活性物质。 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，它是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成 的双糖，其合成步骤为：以葡萄糖为前体物质，一部分葡萄糖先转化为半乳糖，然 后经乳糖合成酶催化。半乳糖与葡萄糖结合，形成乳糖。人体摄入乳糖后，在消化 过程中，经乳糖酶催化，分解为葡萄糖和半乳糖。乳糖是矿物质的载体，能促进钙、 磷吸收及整理肠道，其分解产物半乳糖是婴儿脑发育的必需物质，参与脑组织及其 神经系统的构成。但是，机体却不能直接利用乳糖，乳糖必须经乳糖酶分解为单糖 后才能被吸收和利用（杨卉新等，2014）。 若乳糖酶缺乏者一次摄入较多乳糖，乳糖未能及时被消化吸收，进入结肠后被 肠道细菌分解，产生大量乳酸、甲酸等短链脂肪酸和氢气，造成渗透压升高，使肠 腔中的水分增多，引起腹涨、肠鸣、肠绞痛直至发生水泻等症状，总称为乳糖不耐 受症。乳糖不耐受症状，在中国人群中发生率很高，因此限制了很大一部分国人对 牛奶的摄入，而牛奶又是人类良好的优质蛋白、矿物质及维生素的天然来源，故乳 糖酶缺乏问题显得尤为突出（张玉英，2014）。