食品化学习题

食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存

食品化学-碳水化合物 A卷 20 一名词解释分 斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳醛，羰基化合物则转移到 二羰基化合物上。 焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在情况下，加热到其熔点以上温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐 变反应，这种作用称为焦糖化作用。 - 淀粉糊化——淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态现象。 - 淀粉老化——经过糊化淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化 60 二选择题分 1.(A) 以下为核糖分子结构式是 CHOCHOCHOHCHOCHOHCHOCHOH 222 CHOH 2 ABCD 2.(D) 下列反应能产生香味物质是 AB 阿姆德瑞分子重排果糖基胺脱胺 CD 羰氨缩合斯特勒克降解 3.D 以下各项中对美拉德反应无影响因子是（） ApHBCD 值温度金属离子酶浓度 4.B 相对甜度最高是（） ABCD 蔗糖果糖葡萄糖麦芽糖 5.(B) 淀粉在下列条件下易老化是 0 A10%B2~4C 含水量小于温度在之间 CpH4DpH11 小于大于 6.(C) 加入下列物质褐变速度最快是 ABCD 木糖半乳糖核糖葡萄糖 7.R-NH(C) 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，缩合产物不能进一步生成 2 AHMFBCN- 与还原酮果糖基氨薛夫碱与葡萄糖基氨 D22 果糖基氨与－氨基－－脱氧葡萄糖 8.(C) 制造蜜饯时，不能使用糖是 ABCD 果糖果葡糖浆蔗糖淀粉糖浆 9.(B) 以下糖类中糖尿病人可以食用是 ABCD 葡萄糖木糖醇山梨糖蔗糖 10.(A) 在烘烤中着色最快糖是 第1页