食品化学名词解释

食品化学名词解释 　 离子水合作用 :在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性

食品化学名词解释 : 离子水合作用 在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排 列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的 - 相互作用仅仅是离子偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。 : 疏水水合作用 向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生 斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯 水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作 用。 : 疏水相互作用 如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相 互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。 : 笼形水合物 指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非 “”“” 极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为客体，而水称为宿主。 : 结合水 通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键 结合的那部分水。 : 化合水 是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 : 状态图 就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡 状态和非平衡状态的信息。 : 玻璃化转变温度 0Tg 对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于℃，称为；对 于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般 不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转 Tg´ 变时的温度，定义为。 : 自由水 又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通 过一些物理作用而滞留的水。