蛋白质功能性质的检测

蛋白质功能性质的检测 蛋白质的功能性质的一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋

蛋白质功能性质的检测 蛋白质的功能性质的一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具 有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质， 这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食 品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可以分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用 的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散ing、粘 度合粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用的等等。 一、 实验目的 通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。 二、实验材料、试剂和仪器 2.1. 实验材料 2.1.1 2%2g98ml 蛋清蛋白溶液：取蛋清加蒸馏水稀释，过滤取清夜。 2.1.2 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 2.2 试剂 2.2.1 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液 氯化钠、饱和氯化钠溶液 花生油 酒石酸 2.3 仪器 100ml 若干试管、烧杯、冰箱、均质机 三、 操作步骤 3.1蛋白质水溶性的测定 10ml0.5ml5ml 在试管中加入蛋清蛋白，加入水，摇匀，观察其水溶性， 有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的 氯化钠溶液。 3ml3ml 取上述蛋白质的氯化钠溶液，加入饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白