食品物性学期末复习材料

食品物性学复习材料一、填空1、食品物性学是研究食品 物理性质 的一门科学。2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态 、 液态 、气态 ，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态 和液晶态

食品物性学复习材料 一、填空 物理性质 1、食品物性学是研究食品 的一门科学。 晶态 液态 气态 2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：、 、，其外， 玻璃态液晶态 还有两种过渡态，它们是 和。 各自特点： 晶态 ：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序; 液态 ：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序; 气态 ：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。 玻璃态 （无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。 它与液态主要区别在于黏度。 液晶态 ：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细 胞膜和一定条件下的脂肪)。 球状蛋白、脂肪晶体 4、粒子凝胶：等 单相体系 5、分子分散体系是一种。 亲水性 疏水性 降低 6、表面活性物质是由 极性基团和非极性基团组成的，能使溶液表面张力的 稳定泡沫 蛋白质 物质，具有的作用。 是很好的界面活性物质。 离液现象 液体蒸发 表面黏度 7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生和， 马兰高尼效果。 和 果胶 细胞间质 纤维素 半纤维素 糖蛋白 8、作为 ，与、、一起发挥细胞壁的作用。 在力作用下变形或流动力变形时间 9、流变学是研究物质的科学。物体的力学参数有、，还有。 流变性质 10、胶体分散系统的与加工中遇到的切断、搅拌、混合、成形、冷却等操作有很大关系。 嗜好性质 食品本身的也与其流变性质关系极大 剪切黏度黏度计延伸 11、：用普通的测定，本书中凡无特别说明，所写的黏度都是指剪切黏度。 黏度延伸体积黏度体积变 ：只表示黏弹性体时的黏度。：例如，在超声波范围，液体所受压力与 化速度 之间的关系将遵循黏性定律。 假塑性流体 、胀塑性流体 、塑性流体 、触变性流体 、流凝性流体。 12、非牛顿流体： ___________，___________。 13、牛顿流体流动状态方程非牛顿流体流动状态方程 屈 14、实际的非牛顿流体并非当施加应力时，就会产生流动。而是要在σ值大于某个一定值σ 0（ 服应力 ）时才开始流动。 剪切增稠 15、胀塑性流体中，随着剪切应力或流速的增大，表观黏度逐渐增大，也被称作是流动。 牛顿流动规律 。 16、宾汉流动：对于塑性流动，当应力超过σ0时，流动特性符合 酪蛋白微胶束 17、炼乳触变现象是由于炼乳结构内形成的原因。 柔量J 18、剪切模量的倒数称为 完全弹性体 19、虎克模型：用一根理想的弹簧表示弹性模型，代表的力学表现。 串联 应力松弛特性 20、虎克模型与阻尼模型而成，研究黏弹性体的。