酶在蛋白质类食品生产方面的应用

酶在蛋白质类食品生产方面的应用摘 要：该文综述蛋白质类食品加工中广泛使用的蛋白酶、脂肪酶、乳糖酶、转谷氨酰胺酶的特性及其应用进展，并展望其发展前景。关键词：酶；蛋白质类食品；食品加工引 言：蛋白质

酶在蛋白质类食品生产方面的应用 摘要 ：该文综述蛋白质类食品加工中广泛使用的蛋白酶、脂肪酶、乳糖酶、转 谷氨酰胺酶的特性及其应用进展，并展望其发展前景。 关键词 ：酶；蛋白质类食品；食品加工 引言 ：蛋白质是食品中的主要营养成分之一。以蛋白质为主要成分或以蛋白质 为主要原料加工而成的食品称为蛋白质类食品，如乳制品、肉制品、水产制品、 植物蛋白制品等。随着人们生活水平不断提高，对蛋白质类食品品质提出更高要 求；而生物工程技术发展，尤其是酶工程技术发展为食品加工和品质改良提供有 利工具。本文介绍蛋白质类食品加工中常用的几种酶的特性及其应用。 1 、蛋白质类食品加工中所用酶及其特性 由于蛋白质类食品富含蛋白质，所以在蛋白质类食品加工中主要使用的酶为 蛋白酶，同时赋予食品特殊风味和良好品质的酶有脂肪酶、乳糖酶、转谷氨酰胺 酶等。 1.1 蛋白酶 () 蛋白酶蛋白质分解酶是一类作用于蛋白质或多肽，催化肽键水解的酶。蛋 白酶按其作用可分为内肽酶和外肽酶两大类，内肽酶从蛋白质或多肽内部切开肽 键生成分子量较小的胨和多肽；而外肽酶则只能从蛋白质或多肽氨基酸或羧基末 端水解肽键而游离出氨基酸。蛋白酶也可按酶的来源分类，例如胃蛋白酶、胰蛋 白酶、木瓜蛋白酶、细菌或霉菌蛋白酶等。目前人们对木瓜蛋白酶研究最多，由 木瓜未成熟果实提取而出，具有较高热稳定性，适宜温度范围较宽，最适温度 65℃pH57 左右；其最适值随底物而变动，一般在～范围内；木瓜蛋白酶活性受 EDTA 氧化剂或重金属离子抑制，还原剂或能恢复酶活力。微生物蛋白酶则常 pH 根据其作用最适值分为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶等，总之蛋白 [1] 酶来源广泛，种类繁多，性质差异很大。 1.2 脂肪酶 () 脂肪酶是一类脂肪水解酶，能催化天然底物油脂甘油三酯水解，产生双甘 油酯、单甘油酯、脂肪酸和甘油。脂肪酶是一种糖蛋白，糖基部分以甘露糖为主， 215 约占分子量％一％，酶分子由亲水部分和疏水部分组成，活性中心近疏水端。 脂肪酶生产方法主要有提取法和微生物发酵法，利用微生物发酵法具有产酶周期 (35℃40℃ 短，生产成本低等特点。大部分菌种所产脂肪酶最适作用温度较低～左 )50℃60min 右，热稳定性较差，一般在，保温，即丧失大部分酶活性；大多数 pHpH 89pH 脂肪酶最适在偏碱性范围，即～。细菌产生脂肪酶热稳定性好、 [2]pH70 范围宽。目前工业脂肪酶主要来源于微生物，其最适作用条件为值．， 37 ℃ 温度，可被钙离子及低浓度胆盐激活。 1.3 乳糖酶