出口鸡肉丸的加工工艺

出口鸡肉丸的加工工艺我国肉鸡资源丰富，为提高鸡的经济价值，开发鸡肉深加工、精加工，努力占领国际市场，近来我们研制了一种西方风味的鸡肉丸。该产品葱味浓郁，香嫩柔软，营养丰富，受到日本、德国等国外市场的亲

出口鸡肉丸的加工工艺 我国肉鸡资源丰富，为提高鸡的经济价值，开发鸡肉深加工、精加工，努力 占领国际市场，近来我们研制了一种西方风味的鸡肉丸。该产品葱味浓郁，香嫩 柔软，营养丰富，受到日本、德国等国外市场的亲睐。 一、鸡肉丸生产工艺流程 -------------------- 原辅料处理计量混合成型油炸小煮冻结检验包装卫检冷藏 二、工艺要求 1() 、原料肉的选择选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜冻去骨鸡肉和 适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率太低，为提高产品口感和嫩度，混 合适量的含脂率较高的猪肉是必要的。解冻后的鸡肉需进一步修净鸡皮、去净碎 骨，猪肉也需进一步剔除软骨、筋膜等。 2 、配料及调味 60402823 鸡肉公斤；猪肉公斤；洋葱公斤；大豆蛋白公斤；鸡蛋公斤； 6l l05015 淀粉公斤；食盐公斤；大蒜公斤；生姜．公斤；磷酸盐．公斤； 01015 味精．公斤；白胡椒粉．公斤；水适量。 3 、原辅材料的处理 洗净品质优良的新鲜洋葱切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀； 鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下续成肉末。处理 后的原辅材料随即加工使用，避免长时间存放。 4 、混合与成形 把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的水充分搅拌 均匀，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀 4 粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在℃以下。肉丸的成形由成形机完 成，使用旋转桶式、充填量可调的成形机。 5 、油炸与水煮 油炸鸡肉丸：成形机出来的肉丸随即人沸腾的油锅里油炸，形成一层漂亮的 浅棕色或黄褐色的外壳以固定形状。肉丸从油锅里捞出适当冷却后入加热至沸的 水锅中煮熟。 水煮鸡肉丸：肉丸成形后随即人沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌效果， 701 要使产品的中心温度达度，并维持分钟以上，煮沸时间不宜过长，否则会 导致产品出油而影响风味和口感。 6 、预冷和冻结 0--4 煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度度，预冷室空气需用清洁的 23 空气机强制冷却。预冷后人速冻库冻结，速冻库温一℃甚至更低，使产品温 15 度迅速降至一度以下。