拼摆碟头的基本知识[修改版]

第一篇：拼摆碟头的基本知识拼摆碟头的基本知识 在学习切雕技艺之前，我想厨师朋友应先掌握一些基本的碟头拼摆知识， 将其简单地总结 “二宜二忌”。 一宜色彩和菜肴互补。碟头拼摆之前，要对菜肴成品有所了解，

第一篇：拼摆碟头的基本知识 拼摆碟头的基本知识 “” 在学习切雕技艺之前，我想厨师朋友应先掌握一些基本的碟头拼摆知识，将其简单地总结二宜二忌。 一宜色彩和菜肴互补。碟头拼摆之前，要对菜肴成品有所了解，比如以西兰花为主料的菜肴，因其主 “” 调是绿色的，其碟头就一应选择以橙、番茄之类为主的拼摆材料，若以青瓜装饰，其色泽就撞车了；再比 如冬笋烧肉，菜肴色泽红里透黄，其碟头就应配青瓜为主的拼摆。 二宜主题和菜肴，宴席一致。不同的菜肴所搭配的碟头装饰应有所区别，如海鲜类的菜肴，配上水族 造型会比较生动（当然这造型不一定是立体的，平面切雕也是一样的）：而在寿宴的相关菜肴中，摆入寿 桃。鹤之类的造型点缀，则会有点睛之妙。 一忌刀工不整。碟头拼摆制作，简繁均可，但其前提是要刀工利索、整洁，否则会适得其反。 二忌喧宾夺主。碟头切雕拼摆时，最注重整个布局的协调感，虽然拼摆的造型方式个不相同，打请切 记任何碟饰均不可超过碟面的三分之一，以免喧宾夺主，枪掉了主才的风采。 此外。在实际应用时，还要注意不要将碟头装饰用得过多过滥。要适可而止，恰当好处，特别是立体 雕刻装饰，一般在一桌宴席中，选择一到三个菜肴摆放相衬的立体雕刻作品就够了。多了会令食客感到华 而不实，而平面切雕装饰可略多一些。 定义：简单来讲，西餐盘饰就是根据主菜本身特色或者营养风味搭配的附菜，结合器具美观摆设，以 „. 达到提高产品感官效果，进而提升产品档次和增加顾客食欲最为常见的美式餐惯用水果进行盘饰，因其地 域特征，气温较高，本土主产水果；意大利餐以面食为主，盘饰多用搭配汁酱的各式新鲜香草；法式餐以 ...... 高贵典雅雄踞西餐界，一般盘饰较少，偏向在高贵的产品器具上下功夫以我们餐厅的风格及特色，常见 牛排一般搭配的辅材主要有：芦笋、甘笋、蘑菇、土豆、番茄、彩椒、罗勒、节瓜、尖椒、青瓜、芒果 牛排的基本知识一：行家挑部位一喜好选牛排 ......., 菲力，莎朗，肋眼，纽约客，丁骨，肋排，牛小扒这些牛排屋菜单上常见的字眼全指的是牛排取 才的部位。 “” 菲力牛排取自长长一条的腰内肉相当于猪的里脊肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩 得没话说，相对也精瘦得油花极少，很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一 “” 小条而物以稀为贵，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及嚼劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而 与讲究多汁嚼感的本地食客不太合适，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 “” 就像猪肉要带点肥肉才好吃，牛排行家偏好的反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为莎朗基本上取 “” 自牛背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋，例如和菲力同属于前腰脊肉的纽约客，它的肉质纤维较粗， “”“” 微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的嫩中带，香甜多汁，嚼起来满口肉感，非常过瘾， 豪迈又具有个性风味，是行家最爱。食量够大又懂牛排的美国食客，就干脆点丁骨或红屋牛排，大块肉排 T 中间夹住字型的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油或爽利，点一客统统吃得