山西旅游攻略

山西旅游攻略　三、刀削面。　削面以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削面。所用之刀是特制的瓦形刀。面要揉成尺余长的筒状，削面时人站锅前，一手托面，一手持刀从上向下往锅里削。削出的面条呈三棱形，条条宽厚

山西旅游攻略 三、刀削面。 削面以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削面。所用之刀 是特制的瓦形刀。面要揉成尺余长的筒状，削面时人站锅前， 一手托面，一手持刀从上向下往锅里削。削出的面条呈三棱 形，条条宽厚长度一样。工艺精巧的厨师削出的面条一根落 汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼跃。吃起来 内虚、外筋，柔软光滑，容易消化。 四、剔尖。 剔尖又称拨鱼、剔拨股，是发源于山西运城、晋中等地， 流行于晋、蒙、陕、冀等地的一种传统面食。 剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因 而广受大众青睐，是山西面食中极具代表性的一种。剔尖两 端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头， 再配以调味佐料，食之十分可口。一般来说，白面、高粱面 （一般要加榆皮面）、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。 一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗 细只有0．5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同