《烹饪原料学》复习题及答案

《烹饪原料学》复习题及答案习题1一、填空题（每空0.5分，共30分）1、肉的主要组织有（）、。、（）、。。2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为（）、（）、 （）、软骨组织、和血液、淋巴等。3

《烹饪原料学》复习题及答案 习题 1 一、填空题（每空分，共分） 0.530 、肉的主要组织有（）、。、（）、。。 1 、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为（）、（）、 （）、 2 软骨组织、和血液、淋巴等。 、脂肪组织一般分为。和（）。 3 、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤 维 4 状的组成，又常称为（） O 、肌纤维的细胞基质称为。或（） 5o 、肉的物理性质主要指肉的风味、持水性等。 60.（）. 、肌肉的颜色主要来源于。和（）。 7 、（）决定肉的风味。 8 、骨骼肌中的蛋白质可分为。和（） 9o 、肉的化学组成是（）、脂类、（）、（）、。、无机 盐等。 10 、畜兽类原料副产品主要有（）、肾脏、、胃、肠、、筋、 舌、 11 （）、鞭等组成。 、畜兽制品指畜受累的（）为原料，经各种加工方法制成的 可供 12 食用的制品。 、影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和。。 13 、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、 14